分離

2013年04月03日

混ざる、混ざらない

 パウンドケーキの楽屋ばなし、その2回目です。テーマは「混ざる、混ざらない」

poundcake4


 バターが空気を含んでクリーム状になったら、卵液を加えていきます。砂糖をバター側に入れるにせよ、卵側に入れるにせよ、卵液の混ぜ方にはコツがあります。

 それは卵液を「少しずつ」加えて混ぜる、ということ。

 卵液は主に水で、バターは油です。「水と油は混ざらない」。ドカンと入れて混ぜようとしても、とても混ざるものではありません。

 少しずつだって、水と油は混ざらないんじゃない?

 鋭い疑問です。まさに、その通り。正確には、混ぜる=融合させるのではなく、少しずつ入れることで卵液の粒をなるべく小さくしながら、バターに「そっと寄り添わせる」のです。

 きめ細かく寄り添ってもらうには、バターが分離して液状化していないことが重要です。バターを扱う時は、一にも二にも温度管理、ですね。

 バターと卵の寄り添いがうまくいったら、続いてふるった小麦粉を入れ、ほどよく混ぜ合わせれば、すべての材料はだいたい寄り添ってくれます。

 最後に、オーブンに入れて高温にさらすと、卵のタンパクは固まり、卵から水をもらった小麦デンプンはアルファ化し、それらの中に砂糖とバターが溶け込んでいきます。

 バターと小麦粉の焼ける香りが部屋中に・・・。たまりませんね。

 やがて、すべての材料は一体化して、オーブンのとびらを開くと、しっとりしっかりのパウンドケーキが登場します。

bansyold at 00:00|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote