2013年04月03日

混ざる、混ざらない

 パウンドケーキの楽屋ばなし、その2回目です。テーマは「混ざる、混ざらない」

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 バターが空気を含んでクリーム状になったら、卵液を加えていきます。砂糖をバター側に入れるにせよ、卵側に入れるにせよ、卵液の混ぜ方にはコツがあります。

 それは卵液を「少しずつ」加えて混ぜる、ということ。

 卵液は主に水で、バターは油です。「水と油は混ざらない」。ドカンと入れて混ぜようとしても、とても混ざるものではありません。

 少しずつだって、水と油は混ざらないんじゃない?

 鋭い疑問です。まさに、その通り。正確には、混ぜる=融合させるのではなく、少しずつ入れることで卵液の粒をなるべく小さくしながら、バターに「そっと寄り添わせる」のです。

 きめ細かく寄り添ってもらうには、バターが分離して液状化していないことが重要です。バターを扱う時は、一にも二にも温度管理、ですね。

 バターと卵の寄り添いがうまくいったら、続いてふるった小麦粉を入れ、ほどよく混ぜ合わせれば、すべての材料はだいたい寄り添ってくれます。

 最後に、オーブンに入れて高温にさらすと、卵のタンパクは固まり、卵から水をもらった小麦デンプンはアルファ化し、それらの中に砂糖とバターが溶け込んでいきます。

 バターと小麦粉の焼ける香りが部屋中に・・・。たまりませんね。

 やがて、すべての材料は一体化して、オーブンのとびらを開くと、しっとりしっかりのパウンドケーキが登場します。

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2013年03月28日

溶ける、溶けない

 新登場パウンドケーキの楽屋ばなしを2回ほど。今回のテーマは「溶ける、溶けない」です。

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 パウンドケーキのレシピには、ほぼ必ず「バターを室温で柔らかくし、クリーム状になるまで練ってから砂糖を加え、なめらかになるまでよく混ぜる」と書いてあります。最初から砂糖を加えて、バターと一緒に練ってもよい、となっています。

 やってみると、バターをクリーム状にするまではいいんですが、砂糖がなかなか溶けない。

 考えてみれば、当たり前ですね。砂糖は水には溶けますが、油には溶けないからです。バタークリームだって、砂糖は水などに溶かしてから卵と混ぜてホイップし、最後にバターと合わせて作るんですから。

 あぁ、そうか、というわけで、考えついたのは、次の2つの方法でした。

 一つは、砂糖はバターにではなく、卵に溶かす方法。卵は水分が多く、砂糖もよく溶けます。この砂糖入りの卵液を、空気を含んだクリーム状バターに少しずつ加えて混ぜていきます。今、ももと庵でお出ししているパウンドケーキ生地はこの方式で作りました。

 もう一つの方法は、まだ試してはいませんが、砂糖はクリーム状バターに混ぜるけど、軽く混ぜるにとどめ、ざらざら状態のままでおしまいにする、というもの。

 砂糖はバターに投げ込まれ、いわば粒全体が油でコーティングされた状態になるため、その後で卵液を混ぜた段階でも溶け切らないかもしません。が、最後に焼けば高温で必ず溶けるでしょう。焼きながら砂糖が溶ければ、そこに小さな隙き間が生じ、それがまた食感の向上に結びつくかもしれないナ、と想像したりしています。

 食感、と言えば、レシピによってはふくらし粉を入れるものもあります。ももと庵は入れません。ふくらし粉は膨らみがよすぎて、パウンドケーキらしい「しっかり」感が損なわれるからなんです。

 卵を泡立てて空気を含ませ、ふっくら感を出す方法もありますが、ももと庵では、バターに空気を含ませるのみ、という古典的な方法でやっています。

 しっかり感と言えば、沖縄のサーターアンダーギーを思い起こします。しっかり、というより、もっと率直に「固い」と言った方が実感に近いかもしれません。

 行事のたびにおばあに勧められて食べるサーターアンダーギー。あれも、ベーキングパウダー入りのミックスで作ったのより、古典的な「固い」やつの方が、それらしくてうまいんじゃないか、と。

 パウンドケーキの場合はバターがたっぷり入るので、その分、「しっかり、しっとり」になります。

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2010年02月07日

[第155話 食、沖縄] 上品な王朝菓子チールンコウ

 第153話で庶民的な伝統菓子タンナファクルーを取り上げたが、今回は、琉球王朝の宮廷文化の中で食された伝統菓子チールンコウのお話。卵の香り豊かな品格あふれる蒸し菓子だ。

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 チールンコウを漢字で書くと「鶏卵糕」。「糕」はケーキの類の意味。同じく中国文化の影響を受けた伝統菓子のチンスコウが、既に全国区になっているのに対して、チールンコウは、沖縄県内でも知らない人がいる。チンスコウほど日持ちがしないことや、製造の手間がかかるために生産量が限られていることがこうした違いを生んでいるのかもしれない。

 今回は首里の新垣カミ菓子店のチールンコウを紹介したい。新垣カミ菓子店のチールンコウの原材料は、砂糖、小麦粉、卵の順。

 153話では、丸玉製菓のタンナファクルーが、小麦粉より黒糖をたくさん入れていることを取り上げたが、またしても小麦粉より砂糖が多いお菓子が登場した。さぞ甘いだろうと思われるかもしれないが、食べてみれば、甘さは意外なくらい「ほんのり」だ。

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 同菓子店の伊波元丸さんの話では、卵は全卵と卵黄を使うという。生地を型に流し込み、食紅で赤く染めたピーナツの薄切りと、柑橘で作られる伝統菓子きっぱんをきれいに並べ、じっくりと蒸す。このピーナツときっぱんは、たっぷり使われている卵の卵臭さを緩和する働きがあるらしい。

 もともとのチールンコウは、現在のサイズの2倍くらいの幅があり、切り口がちょうど王様がかぶる冠の形をしていた。赤く染めたピーナツとオレンジ色のきっぱんは、王冠に散りばめられた宝石を模している。昔は貴重品だった卵や砂糖をぜいたくにたっぷり使うことから考えても、チールンコウはやはり「王様の食べ物」だったに違いない。

 チールンコウは、カステラよりもしっかりした口当たり。油脂類は全く入らないが、蒸しているだけあって、適度な水分が中に保たれており、パサパサした感じは全くない。上品な味わいだが、卵の存在はしっかりと感じられる。「昔の作り方のままです」。伊波さんが言う。

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 約200年前に琉球王家の包丁役だった新垣親雲上(ぺーちん)淑規(しゅくき)が、琉球を訪問した中国の使節団からチールンコウの製造技術を伝えられたという。その曾孫に嫁いだのが、現在の店名になっている新垣カミ。夫が35歳の若さで亡った後、女手ひとつで伝統の味を守った。

 現在、首里城の鎖之間(さすのま)では、さんぴん茶とともにお茶菓子が出されているが、この菓子はすべてこの新垣カミ菓子店のもの。琉球伝統菓子を作る各菓子店の中から特に同店が選ばれた。今も昔も「琉球王朝御用達」というわけだ。

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 チールンコウは沖縄県民でも知らない人がいると初めに書いたが、首里の人々はちゃんと知っている。新垣カミ菓子店のお客さんの多くも、王朝文化を受け継いできた地元首里の人々。製造所と一体の小さな店だが、同店の味を知る人々が次々と買い求めにやってくる。

 県外にもファンがいて、予約しておいて空港から直行する人もいるらしい。チールンコウのほかに、チンスコウ、花ぼうる、薫餅(クンペン)など、いずれも宮廷で食された伝統菓子をていねいに手作りしている。

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 新垣カミ菓子店は、那覇市首里赤平町1-3-2、098-886-3081。チールンコウは、在庫があれば同店で買えるほか、首里城公園にも置いている。ただし、常にあるとは限らないから、電話で確認した方が無難。HPでも買うことができる。1本400g、1050円(送料別)。

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