味噌

2011年01月09日

品質の頂点も、すそ野拡大も

沖縄を創る人 第2回
 崎山酒造廠専務 崎山淳子さん(下)


 泡盛の麹は48時間で作られるのが普通とされる。それをさらに寝かせたらどうなるか―。

 崎山淳子さんが、崎山酒造廠の歴史を義母から聞き取りした際に、昔の泡盛はまったりしたうま味がもっとあったと言われた。そのために、製麹の時間が今よりも長かった、というのだ。かつてはその義母自身が崎山酒造廠の麹づくりを担当していたのだから間違いない。

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 義母から話を聞いた淳子さんは、近く迎える創業100年にぜひそんな泡盛を出したいと考えた。和章社長に提案してみたところ、「データはあるよ」との答が返ってきた。寝かせる期間の長い、昔ながらの麹の実験を、学究肌の和章社長はこつこつと進めていたのだ。

 「三日麹(みっかこうじ)」。従来の1.5倍の期間で作られた麹が醸す泡盛は、うま味成分が確実に増える。

 つまり、粗濾過松藤とは、三日麹によって濃厚な味のもろみを醸すことで、蒸留後に含まれるうま味成分を増やし、さらに、最小限の濾過によってそれらをたっぶり残したコクのある泡盛、ということになる。

 かつての泡盛は、菌の管理技術が今ほどではなく、風味がきつかったため、そのきつさをいかに減らすかばかりが追求された。その結果が48時間麹になり、濾過によるうまみ成分の除去にもなった。

 現在は高度な菌の管理技術があるので、臭みは抑えられる。にもかかわらず、泡盛特有の風味を減らすことが当然視され続けていた。粗濾過松藤は、そんな風潮に対する、小さいけれど核心を突いたレジスタンスだった。

 淳子さんは、コクとうま味の粗濾過松藤とは全く異なるコンセプトの商品も世に問うている。「赤の松藤」。平成18年に発売された。

 「泡盛をもっと多くの女性に飲んでほしいと思いました」


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 かつての泡盛は安酒の代名詞。家では飲んでも、店で飲む酒ではなかった。既に書いたように、風味のきつい酒でもあった。最近、そういう泡盛は減ったとはいえ、まだ女性が気軽に飲むイメージの酒ではないと思われているところがある。

 昔ながらの泡盛らしいコクとうま味が旗印の粗濾過松藤とコントラストをなすように、赤の松藤は、軽さ、甘さ、まろやかさが特徴だ。泡盛を飲み慣れていない人でも気軽に楽しめる。

 マイルドさの追求ということでは、どのメーカーも、水で薄めてアルコール度数を低くした商品を以前から出していた。しかし、赤の松藤は、醸造酵母をそれまでと違う「黒糖酵母」にすることで、酒の味わい自体を、甘くて軽やかな、飲みやすいものに変えた。水で薄めてマイルドにするのではなく、初めからまろやかな風味の酒を作ったのである。

 ラベルは赤。松藤の文字はアルファベット。従来のクラシックな松藤ブランドのラベルとはだいぶ違う斬新なデザインになった。

 赤の松藤は、価格の手頃な普通酒。コストをかけて品質の頂点を極めようとするばかりでなく、こうした商品の開発を通じて、淳子さんは泡盛市場のすそ野拡大にも情熱を燃やす。経営者として決定的に重要なスタンスだろう。

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 淳子さんは、泡盛以外も視野に入れている。昨年12月に発売された薬膳味噌。玄米やはと麦、黒ごまなどを使ってじっくり熟成させる食育研究家知念美智子さんの薬膳味噌に関心を持った淳子さんは、特許を持つ知念さんのもとに通い、教えを受けるとともに、崎山酒造廠での製造を認めてもらった。

 旧石川市(現うるま市)で育った淳子さんが子供の頃、母は味噌を手作りしていた。味噌は体にいいー。そんな感覚が自然と培われた。味噌についていろいろ勉強していくと、健康を高める優れた機能が味噌に含まれていることが分かってきた。

 「麹つながり、ですね」

 泡盛も味噌も、麹がなければ作れない。麹のありがたみは、泡盛を作る者としてよく知っている。「酒屋さんが作るなんていいね」と知念さんが言ってくれたのが嬉しかった、と淳子さんは言う。

 淳子さんの豊かな発想と行動力が、しっかりした理論や実験を重視する慎重派の和章社長の背中をそっと押す。こうして生み出されてきた新しいうねりの数々。次はどんな扉が開かれるのだろうか。


[崎山淳子さんとつながる]
 崎山酒造廠は国頭郡金武町字伊芸751、098-968-2417。公式HPで崎山淳子さんの女将さんブログが読める。同社の各商品も買える。HPには、松藤が飲める全国のお店一覧が載っているので、手っ取り早く試してみたい方はそのお店へ。

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2009年07月12日

[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌

 沖縄の伝統的な味噌は、米麹または麦麹を大豆と混ぜて仕込んだ米味噌、麦味噌が多いが、今回は、そらまめ麹で作るそらまめ味噌を紹介しよう。読谷村農漁村生活研究会が作って販売している。1kg750円。

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 日本全国の味噌は、麹に何を使うかで米味噌、麦味噌、豆味噌の3つに大別される。米味噌、麦味噌は、蒸した米や麦に麹かびを生えさせて麹を作り、これと主原料の大豆、塩を混ぜて仕込む。

 これに対して、豆味噌の場合は、大豆自体に麹かびを生えさせる。八丁味噌に代表される東海地方の豆味噌は、豆麹と塩水だけで仕込む。いわば「全麹仕込み」であるところが、米味噌や麦味噌と大きく違う。

 製造技術としては、米や麦の麹で作る味噌より、豆だけで作る豆味噌の方が歴史が古いとされる。豆の形がはっきり残っている大徳寺納豆や中国の豆鼓(ドウチ)が豆味噌の源流。

 そらまめ味噌に話を戻せば、そらまめ麹の味噌は、かつては沖縄各地で作られていたらしい。味噌を家庭で作ること自体がほとんどなくなった今、そらまめ麹味噌を作っているのは、おそらく読谷だけだろう。

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 読谷のそらまめ味噌は、麹をそらまめで作り、大豆と塩で仕込む。つまり、麹がタンパク質の多いそらまめで作られる豆麹であるところは豆味噌と同じだが、全麹仕込みではなく、蒸した大豆と塩にそらまめ麹を混ぜて仕込むので、製法としては、米味噌や麦味噌に近い。

 読谷村農漁村生活研究会の与儀常子副会長の話では、仕込みは、そらまめ麹8に麦2、大豆20の比率。そらまめは蒸して種麹菌をまき、麹室に入れる。温かい季節で30時間、寒い時だと40時間ほどでそらまめ麹が出来上がる。真夏はうまくいかないのでやらない、という。写真は麹室。

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 仕込んだ味噌の熟成期間は7カ月から8カ月。もちろんさらに熟成させることもできる。

 できた味噌は、濃い赤みそ色。八丁味噌のように、渋みがあって甘さの少ない味わいだ。うまみはたっぷり。「味くーたー(味がある、味が濃い)よ」と与儀さん。

 塩分より豆のうまみが前面に出ているので、ごはんやキュウリにそのまま乗せて食べるもよし、そのままつまみながら、泡盛をチビリチビリやるもよし。もちろん料理の味付けには最高だ。

 沖縄で伝統的に使われてきた調味料の中では、味噌が最もよく使われていたらしい。農山漁村文化協会が出した都道府県別の伝統食シリーズ「沖縄の食事」には、沖縄各地の伝統食の聞き取りデータがたくさん載っているが、「調味料で一番よく使うのは味噌」という記述があちこちに出てくる。

 例えば、今でも、煮物であるンブシーにはみそ味のものが多い。ナーベラーンブシーは当本店の第123話で紹介したばかり。刺身のみそあえもよく食べられる。

 ところで、なぜ、そらまめで麹を作ったのか。与儀さんは「昔からそらまめで味噌を作ってきたので、理由はよく分かりません。読谷では、そらまめ以外にも、大豆やえんどうなど、たくさんの種類の豆が作れます。土地が豆づくりに向いているんじゃないでしょうか」と話す。

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 名もなき先人のだれかが、土地で豊富に穫れるそらまめでたまたま麹を作ってみたらうまくいった、ということかもしれない。

 そらまめで作る味噌と言えば、中国の激辛味噌、豆板醤(トウバンジャン)がそう。こちらは大豆は使わず、文字通り、そらまめと塩と唐辛子だけで辛い味噌を作る。中国は広いから、ほかにも、そらまめを利用した味噌があるかもしれない。

 読谷のそらまめ味噌は、毎週金曜午後3時から6時に開かれている読谷ゆいゆう市で販売されている。読谷村農漁村生活研究会は、読谷村都屋 167-2、098-956-9074。
 

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2009年04月13日

[第111話 食、沖縄] ナントゥーの味を支える味噌のコク 

 今回の話題は、第36話で紹介したムーチーの「親戚筋」にあたるナントゥー。ナントゥーは、味噌のコクをベースに、しょうがやコショウの香りを効かせた個性豊かなもち菓子。一度食べたらやみつきになる。

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 ナントゥーは、ムーチーと同様、ついたモチではなく、モチ米粉を蒸したもの。表面には白ごまやピーナツがあしらわれ、裏にはサンニンの葉が貼り付いていて、ほんのりとサンニンの香りがする。適当な大きさに切り分けて、サンニンの葉をはがして食べる。

 ナントゥーは、もともと旧正月に各家庭で作られていたが、今は旧正月以外でも店で売られている。だいたいどのスーパーでも、第60話で取り上げたこんぺんなどとともに伝統菓子コーナーに置かれている。原材料は、もち米、砂糖、みそが基本。これにしょうがやヒハツまたはコショウが加わる。

 ヒハツは八重山で作られる香辛料で、ヒハーツ、ピパーチ、フィファーチなど、地域によって発音はさまざま。和名はナガコショウ、英語はロングペッパー。普通のコショウの持つスーッとした香りにナツメグのような甘味を加えた香り、とでも言おうか。ただ、売られているナントゥーの多くはショウガが使われ、ヒハツ入りはあまり見かけない。

 みその深い味が、ナントゥーのうまさを作り出しているのは明らか。みそはうまみ成分のアミノ酸が豊富で、甘味と合わせると独特の味になる。そこに香辛料としてヒハツやコショウ、しょうがの爽快な香りがのり、穏やかな辛みが全体を引き締める。

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 ナントゥーのもう一つの魅力は、その柔らかさ。べったりとして扱いかねるくらい柔らかくのびるのが身上だ。「適当な大きさに切り分けて」と初めの方で簡単に書いたが、実際にやってみると、粘りが強くて簡単には切れない。食べる時もそう。皿やフォークにベッタリくっついてしまうので、格好よく上品に食べようとすると往生する。でも、それくらい柔らかくないとナントゥーらしくない。

 ところが、ところが―。宜野湾市でナントゥーなどのもち類を製造しているオナガ食品の翁長謙さんによれば、昔のナントゥーはもっと固かったらしい。固くするには水分を減らし、こね方も強くする。「もし今、昔風の固いのを出したら、古くなっていると思われてしまうでしょうね」と翁長さんは笑う。時代とともに、人々の好みも変わっていくのだろう。

 もちろん、今風にいくら柔らかく作ったナントゥーでも、時間が経てば自然に固くなる。ナントゥー好きの中には、少し固くなったのを焼いて食べるのが最高、とおっしゃる向きも。

 ある業界関係者によると、柔らかナントゥー全盛の昨今は、なんと、もちを固くしないための専用の添加剤があるのだそうだ。これを使うと柔らかさを保つだけでなく、賞味期限も大幅に延びるらしい。大量生産・長期流通のもち類にはだいたい使われているという。この添加剤、手につくと皮がむけてしまうとのこと。濃度の問題もあるのだろうが、そういう話を聞くと、やはり口に入れるものだからちょっとなあ、と腰がひける。

 ナントゥーを買う時は、原材料欄をしっかり読んだ方がよさそうだ。「もち粉、みそ、砂糖、しょうが、コショウ、ごま」などの知った顔ぶれなら大丈夫。ヒハツやピーナツももちろん問題ない。こういう無添加品は日持ちが悪いので、買ったらあまり日を置かずに食べてしまおう。「固くなったやつを焼いて―」をどうしてもやりたい人は、冷蔵庫に入れればすぐ固くなる(逆に、柔らか好きの人は冷蔵は厳禁)。

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 ところで、みそ味のお菓子は、沖縄以外にもいろいろある。みそ仕立てのナス餡が入ったおやきとか、ゆずの香り豊かなゆべしとか。みそパンという、水分の少ないパンのようなものもあった。みそはコクがあるだけではなく、発酵香やわずかな渋みが全体を複雑で奥行きのある「大人の味」にする効果も期待できる。

 しょうゆはもはや世界中どこに行っても手に入る調味料になったが、アメリカなどで日本料理を教える機会が多い東京・日本橋の日本料理店「ゆかり」三代目、野永喜三夫さんに聞いた話では、感度の高い欧米のシェフの中には既にみそを使いこなす人がいるという。

 フレンチのデザートにみそが使われるようになる日も、そう遠くないかもしれない。コショウやしょうがという彼らにおなじみの素材と「みそ+砂糖」が抜群の組み合わせであることは、ナントゥーが既に証明している。

 ナントゥーは沖縄県内のスーパーならだいたいどこでも置いている。毎日大量に出るものではないので、1軒のぞいて品切れなら別の店をトライすべし。那覇・国際通りから南方向にのびる各市場街や、さらにその奥の農連市場周辺にはもち菓子店がいくつかある。

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