和風

2009年12月06日

[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた

 沖縄の島野菜はどれも個性派。抗酸化力が強くて体にいいが、香りや苦みといったクセが少しある。それがいいという人もいるが、苦手な人も。そんな島野菜を和風うす衣のサクサク天ぷらにしたら、マイルドになって食べやすいのでは―。万鐘の厨房で実験してみた。写真はフーチバー(ヨモギ)の天ぷら。

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 ヒントになったのは、本土の農村で食べられている山菜の天ぷら。山菜の多くも普通の野菜より強い香りや苦みなどがあるが、天ぷらにすると、それが緩和されるようだ。

 今回、沖縄島野菜は、フーチバーとイーチョバーに登場してもらうことにした。

 フーチバーは、ジューシーやヒージャー(ヤギ)汁に入れて食べる。フーチバージューシー(炊き込みごはん)は万鐘本店第127話で那覇のおきなを紹介した。最近は、沖縄そばにフーチバーを入れて出す店が増えてきた。例えば第3話で紹介した沖縄市の美里そばがそうだし、第30話の那覇の若狭パーラーもそうだ。

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 フーチバーは、生でかじったらよく分かるが、独特の鮮烈な香りと、苦みがかなりある。効能については「よもぎ」で検索すると山のように出てくる。

 さて、天ぷら。衣は粘りが出ないように冷たい水で溶いて、少なめにつけた。油の温度は低め。シソの葉を揚げる時の要領で、中低温で揚げていく。1分ほど揚げ、衣の水分が充分に抜けて揚げ音がシュワシュワ音からピチピチ音に変わったら、緑の色があせないうちに引き上げる。

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 天つゆにつけて食べてみた。いける。ヨモギの香りや苦みはもちろん健在だが、なんとも食べやすい感じに変わっている。カリカリサクサクの衣の食感もいいので、これなら子供でも食べられそう。

 次はイーチョバー(フェンネル)。ごらんのように細い葉だ。沖縄ではボロボロジューシー(おじや)にしたり、ヒラヤチーや沖縄式天ぷらに入れたりする。

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 これを揚げる時は、フーチバーの時よりもさらに油の温度を下げないといけない。葉が細いので、油が熱いと衣の水分が抜ける前に葉が茶色になってしまう。

 衣につけると、筆が墨を吸い込むようにたっぷりついてしまうから、よけいな衣を箸でしごき落とす。低温の油に入れると、パッと葉が開く。そのままじっと衣の水分が抜けるまで30-40秒待って、少し火を強めてすぐ引き上げる。あきれるほど繊細な天ぷらの出来上がり。

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 イーチョバーの生葉はフーチバーほど強烈ではないが、独特のさわやかな香りがある。和風天ぷらにすると、これがいい感じに弱まって、いくらでも食べられる。やはり天つゆによく合う。

 フーチバー、イーチョバーのほかに、ハンダマもおいしい。色もきれい。ハンダマの天ぷらは第135話のクルマエビ天丼の中に入っていた。

 島野菜は、第81話で掲載したような沖式の天ぷらにしてももちろんいいが、沖式天ぷらだと衣が厚いため油の高温が島野菜に直接届かず、クセをマイルドにする作用がいくぶん弱くなるようだ。

 島野菜は、スーパーに売ってるものと、売っていないものがある。フーチバー、ハンダマははよく見かけるが、イーチョバーはほとんど見ない。島野菜は、スーパーよりもむしろ、島バナナの第142話で紹介した農家直販市が一番簡単に手に入る。那覇の公設市場周辺でも売られている。真夏よりも、涼しい今の時期がおいしいので、お試しを。

 クセと言えば、既に全国区になった島野菜ゴーヤーのことを忘れてはいけない。季節はずれではあるが、ゴーヤーも天ぷらにすると苦みがマイルドになって食べやすい。夏になったら、ぜひどうぞ。

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