大豆

2017年03月12日

【感動アジアCafe】豆腐とジャジャ [3/13放送予定]

 FMうるまで毎週月曜夜8時30分に放送している万鐘ももと庵プレゼンツ「感動アジアCafe」。明日3/13(月)の放送は、アジアの豆腐についておしゃべりします。

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 ハノイの街角に並ぶ豆腐


 「てぃーあんだアジアストリートフード」で取り上げる豆腐。豆腐はアジアでもおなじみの食材。煮たり、揚げたりして食べます。

 ただの揚げ豆腐と思って食べたら、中から鮮烈な芳香が。番組ではそんなアジア体験もお話しします。

 豆腐は、沖縄でも不可欠の食材ですね。かつては原料の大豆も盛んに栽培されていました。そんな大豆に敬意を表して、ももと庵で作っているのがオリジナルの「豆乳ふるふる」です。


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 ももと庵の豆乳ふるふる


 アジアンポップスを専門に紹介する「わくわくアジアンポップミュージック」のコーナーでは、フィリピンのベテラン女性歌手、ジャジャ・パディーラZsa Zsa Padilaをご紹介。情感の込め方がすばらしいボーカリストです。


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 ジャジャ・パディーラ


 FMうるまは、スマホやパソコンを使えば、どこにいても聴けます。

 方法1 ラジオ日本、日本ラジオ、Tunein Radio、myTuner Radio、ListenRadioなど、各種のラジオアプリで「FMうるま」を検索する(Tunein Radioの場合は「fmuruma」と英文字で検索して下さい)

 方法2 専用アプリ「FM聴forFMうるま」をダウンロードする。アプリを開くだけで鳴り出すのでカンタン!

 どうぞお楽しみに。

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2013年07月05日

粘り腰が自慢の豆乳ふるふる

 ももと庵の各種膳には、メインディッシュのほかに、いくつかの小鉢、小皿がついてきます。「豆乳ふるふる」も、その一つ。珍しさとおいしさで、隠れた人気者になっています。

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 豆乳ふるふるは、その名の通り、豆乳にでんぷんを加えて冷やし固めたもの。箸の上で、口の中で、ふるふると独特の粘り腰を見せてくれます。

 沖縄でよく作られているジーマーミ豆腐は、ジーマーミ=地豆=ピーナツで作ります。ビーナツを水に漬けてからミキサーにかけ、豆乳のような状態にします。それにタピオカなどのでんぷんを加え、加熱し、冷やせばできあがり。

 豆乳ふるふるは、ピーナツ豆乳の代わりに、大豆からできる普通の豆乳を使います。大豆には、ピーナツにない独特の甘味とコクがあります。

 豆乳だとゴクンと飲んでしまうわけですが、ふるふるにすれば、口の中でもぐもぐしながら豆乳本来のコクをゆっくり味わい、鼻にぬける豊かな香りを楽しむことができます。

 沖縄は、かつて大豆をたくさん栽培していました。在来品種もあったんですよ。

 沖縄の代表的料理であるチャンプルーも必ず豆腐入り。今も毎日、市場やスーパーで、大きな豆腐がアチコーコー(熱い)のまま売られています。

 そんな島を代表する豆と言える大豆に敬意を表し、新しい食べ方を模索する中で豆乳ふるふるが生まれました。ももと庵オリジナルです。


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2010年02月28日

[第158話 農、食] 豆腐を光らせる沖縄在来大豆

 小粒のきれいな大豆が今回の主役。写真上が青ヒグ(オーヒグ)、下が高アンダー(タカアンダー)。いずれも沖縄在来の大豆だ。ほとんど絶えそうになっていたこの在来大豆を復活させる取り組みが、那覇市繁多川(はんたがわ)で進んでいる。

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 豆は、穀類と並んで、人類が一番お世話になっている作物。中でも、大豆は、東アジアに住むわれわれが最も頼りにしている豆だ。豆腐、納豆、味噌、醤油。もし大豆がなかったら、琉球料理はもちろん、日本料理も中華料理もアジア各国の料理も、今のそれとは違うものになっていたことだろう。

 どんな豆でも、だいたい20%台のタンパク質が含まれているが、大豆の場合は35%と飛び抜けて高い。さらに、体内で合成されず、外部から取り入れなければならない必須アミノ酸が豊富に含まれているのも大豆の強み。人間の話はもちろんだが、例えば養豚の世界でも、この必須アミノ酸の多い少ないによって肥育成績に大きな差が出るため、油を絞った後の大豆かすは決定的に重要な飼料とされる。

 大豆は、沖縄でも、長い間栽培されてきた。戦前はもちろん戦後も、稲の後作などにはしばしば大豆が植えられていた。収穫した大豆は、自家製の豆腐や味噌に加工された。その時の品種が、オーヒグであり、タカアンダーだったらしい。

 サトウキビへの転作が進んだこともあって、稲の輪作体系が崩れ、大豆栽培も徐々に廃れていった。今、沖縄で本格的に大豆を作っている畑はめったに見られない。

 在来大豆の復活プロジェクトを進めているのは、那覇市の繁多川公民館。在来大豆の復活に取り組む公民館スタッフ南信乃介さんの話では、繁多川の地域特性を調べる活動の中で、繁多川がかつて、豆腐の産地だったことが浮かび上がってきた。その背景には、きれいな水が豊富なことと、在来大豆がよくできる土地だったことがあった。

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 まず豊富な水の話だが、繁多川という地名は、わき水を意味する「カー」という言葉に「川」という字を当てたという説があるほど。現に、字の中には今も湧き水のあふれている場所がある(上の写真)。水道がなかった頃、カーの水は庶民のくらしに不可欠のものだった。

 次に、在来大豆の生産については、繁多川は今でこそすっかり宅地化しているが、かつては農村。繁多川には今も豆腐メーカーが4、5軒あって、操業している。農産加工品の生産は、原料になる農産物の産地で盛んになるのが普通だから、数多くの豆腐メーカーの存在は、この界隈がかつて大豆の産地だったことをうかがわせるに十分だ。

 「切り口が光っていたという話が出てきたんですよ」。南さんらは、繁多川のお年寄りからの聞き取りの中で、オーヒグを混ぜた豆腐の切り口が光るくらいきめ細かくておいしかった、との話を聞いた。繁多川産の豆腐は人気が高く、那覇の市場でもすぐ売れたという。

 そんなにおいしいものなら、なんとかして復活させたい―。しかし、在来大豆の種は繁多川では見つからず、既に絶えていたようだった。4年前、県の農業研究センターがオーヒグとタカアンダーの種を保存していることが分かった。早速、10粒ずつ分けてもらい、これを増やすことから始めた。こうして「あたいぐゎープロジェクト」が動き出した。「あたいぐゎー」は自給用作物を栽培する家庭菜園のこと。

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 2年目の2作目に、実ったオーヒグと、豆腐づくりによく使われる国産大豆とを混ぜて豆腐を試作した。黄色い大豆にオーヒグを2割ほど混ぜるとおいしい、という話をお年寄りから聞いていたからだ。

 出来上がりは? 「光っている、光っている、と。ただ、豆腐の味は、配合やにがりの打ち方などで大きく変わってきます」と南さん。オーヒグ入りの豆腐のきめ細かさは間違いなさそうだったが、味は、すばらしくおいしくできたこともあるし、そうでもなかったこともあった。豆腐のとしてのおいしさを極めるには少し試行錯誤が必要だったようだ。「最近はだいぶ分かってきました」。将来は、1丁1万円の繁多川ブランド豆腐を商品化したい、とプロジェクト関係者は夢を抱く。

 オーヒグもタカアンダーも小粒で、短い径は4mmほど。小粒納豆の名で売られている納豆があるが、あれくらいのサイズ。オーヒグは青ヒグ。その名の通り、熟しても青い色が残る。

 タカアンダーは、名前から想像するに、アンダー=油分が多いのかもしれない。言うまでもないが、大豆は植物タンパク食品のチャンピオンであると同時に、油糧作物の王様でもある。サラダ油として親しまれている植物油の多くは大豆油と菜種油だ。

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 在来大豆復活の試みは、地道な取り組み。繁多川の参加者は家庭菜園で種を増やしながら、関心を示す外部の人々にも種を分けている。最近では、沖縄本島北部、大宜味村字塩屋の人々が繁多川公民館から種を分けてもらい、植え付けした。

 沖縄在来大豆は11月から4月くらいまでの間が播き時で、3ヶ月ほどで実る。沖縄の気象条件なら、少なくとも年2作は可能で、うまくいけば3作できることもある。

 切り口が光る沖縄在来大豆入りの島豆腐。ぜひ、味わってみたい。

 繁多川公民館は那覇市繁多川4-1-38、098-891-3448。HPはこちら。在来大豆復活プロジェクトについては「あたいぐゎープロジェクト」のコーナーに詳しい。

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