子豚

2008年04月30日

[第53話 万鐘、食] 中野シェフの天然熟成生ハム

 今回は自社ネタながら、とびきりおいしい話題をご提供。東京・池尻大橋のイタリアンレストラン「パーレンテッシ」の中野秀明グランシェフが、万鐘島ぶたで、オリジナリティあふれる2品を作った。首都圏にお住まいのロハス系グルメの方は直行すべし。

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 1つは、万鐘島ぶたの天然熟成生ハム。万鐘が中野シェフにモモ10本を納品したのは、2006年の12月初旬だった。シェフからは「爪付きで」とのリクエストを受けていたので、委託している食肉センターで「爪付き骨付きのモモ1本どり」という特別スペックでカットしてもらった。

 送付先は秋田県大仙市の山の中。中野シェフは、これを乾燥した冬の時季に仕込み始め、自然の風にあてながらじっくりと1年半かけて生ハムにした。

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 生ハムのような非加熱の食肉加工品は、本来、イタリアやスペイン、中国といった大陸性の乾燥気候の下で、自然の風に当てながら作るもので、温暖湿潤の日本ではなかなか難しい。

 大陸性の乾燥気候ならば、適切な場所さえ選べば、肉に塩をした後は、自然が、猛烈なスピードで水分を蒸発させていく。その乾燥ぶりはすさまじく、腐敗菌が活躍するのに必要な水分をあれよあれよという間に奪ってしまう。干し肉や、サラミのような非加熱ドライソーセージも、そういう乾燥ぶりだからこそうまくできる。

 湿潤な日本だとそうはいかない。水分を減らすのに時間がかかりすぎるため、多少の塩をしても、その間に腐敗菌が繁殖して肉全体を支配するということなのかもしれない。要するに、肉は乾燥する前に腐ってしまうのだ。

 塩の力で腐敗菌を抑えつつ、スピーディーに乾燥して腐敗菌が駆逐されると、内部はやがて乳酸菌の支配する世界になるらしい。その結果、天然熟成の生ハムは、乳酸菌の発酵香が際立つ。長期熟成したナチュラルチーズの香りに似ている。冷蔵庫の中で短期間に作られたよくある生ハムとは雲泥の差といっていい。

 中野シェフのもう一つの特別メニューは、万鐘島ぶたの子豚のスモーク。

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 生体重で30kg強の子豚を皮つきのまま塩蔵してから加熱し、さらに軽く燻蒸する。これをごく薄切りにし、オイルをかけて食す。子豚の上品な香りが口いっぱいに広がる逸品だ。この大きさの豚なら皮もそれほど厚くないので、心地よい歯ごたえが楽しめる。ワインがすすみそう。

 万鐘島ぶたの天然熟成生ハム、子豚のスモークとも1皿1600円。生ハムはあと数ヶ月はあるとのことだが、お早めにどうぞ。ただし、他の豚の生ハムをスライスしている期間は万鐘島ぶたの生ハムは食べられない。いずれにしてもパーレンテッシは人気店なので、事前に電話で確認・予約する方がいい。東京都目黒区東山3-6-8エクセル東山 2F、03-5722-6968。お昼が11:30-14:00、夜は18:30-24:00。最寄り駅は東急田園都市線の池尻大橋(渋谷の次)。

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2007年09月07日

[第11話 農] 子豚セリの心理戦

 養豚は、子豚を産ませて育てる繁殖と、子豚から肉豚を育てる肥育の2つの部門に分かれる。繁殖農家が育てた子豚を肥育農家に販売する場の一つが子豚セリ市。沖縄の中部では、月に2回、うるま市豊原の家畜セリ市場で開かれる。多くの養豚関係者が集まるセリは貴重な情報交換の場だ。

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 セリ当日。繁殖農家は子豚を運んできたら、セリ市場の豚房に20頭くらいずつ入れる。少しでも見栄えをよくしようと、セリが始まる直前まで水をかける人も。

 セリの開始は午後1時きっかり。写真右手のセリ人が値段を100円単位でどんどん上げていく。肥育農家の買い付け人は親指や人差し指を立て、自分が買う意思があることを示す。値が上がるにつれ、初めはたくさん上がっていた指が徐々に降ろされていく。

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 セリ上げるスピードが速いので、うっかり指を降ろしそびれると、予定外の高い買い物をするハメになる。指を立てる買い付け人はポーカーフェイスだが、内心はドキドキだ。

 「買い付けゼロというわけにはいかないし。ああ、もう1万4000円を超えてしまったあ...」

 実は、売り手も買い手も顔なじみなので、買い付けのやり方や性格まで含めて、お互いだいたい分かっている。「あの人が頑張り始めたら、勝ち目はない」「あの人がまだ買ってないから、後の方も高くなるな」。そんな読みを、口には一切出さないけれど、みんな内心でやっている。

 最後まで指を下ろさなかった人が落札者。お目当ての房を落とした人は、セリ終了後、ほっとした表情で豚房に自分のトラックをつけ、子豚を積み込んでいく。

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 心理的なかけひきが激しい火花を散らすエキサイティングな子豚セリ。だが、売り手、買い手とも、セリで子豚を売買する人は減りつつある。数年前までセリは月3回行われていたが、現在は月2回。かつては1回の上場頭数が400頭を超すことも珍しくなかったが、最近は200頭を切ることがある。

 いくつかの理由が考えられるが、深刻なのは餌代の高騰による小規模養豚農家の廃業だ。セリの主役は、売り手も買い手も小規模農家なのだが、その数が減ってきている。

 餌の原料は輸入のトウモロコシと大豆かすが中心なので、国際相場の影響をもろに受ける。一昨年くらいからトウモロコシも大豆も価格が急激に上昇し、この数年で餌代は1.5倍以上になった。餌代は生産費の6割強を占めるから、こんな状態では、体力のない小規模農家はとても経営を続けられない。大規模農場でも収益は悪化の一途をたどっている。今後も餌の原料価格が下がる気配はない。

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 万鐘島ぶたの場合は自給飼料が多いので、配合飼料100%の農家に比べれば価格高騰の影響は小さい。だが、原料の安定確保など、課題は多い。何しろ豚はあきれるほどよく食べる。あの激烈な食欲を毎日毎日満たしていくのは大変だ。

 ちょっとだけ食べてどんどん太ってくれたらいいのだが…。そうは問屋が卸さない。


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