沖縄大交易会、始まる

　香港、シンガポールなどアジア各地や日本のバイヤーと、沖縄を中心とした食品サプライヤーとの国際食品商談会「沖縄大交易会」がきょうから始まりました。




　今夜は那覇市のロワジールホテルで前夜祭。サプライヤーの商品をホテルの料理人たちが腕をふるって一品料理に仕立て、バイヤーをはじめとする参加者にふるまいました。

　会場は、人、人、人、という感じで、500人はいたでしょうか。いや、もっとかも。




　万鐘ももと庵は肉みそアジアンを出品。ロワジールのシェフは、野菜の生春巻きに肉みそアジアンを入れて一品を作ってくれました。




　明日からは、宜野湾市のコンベンションセンターに会場を移して、いよいよ本番の商談会です。参加する食品サプライヤーは198社、うち84社が沖縄。対するバイヤーは138社。うち102社が海外、36社が国内。

　商談はサプライヤーのコマをバイヤーが自由に訪れる形のフリー商談と、あらかじめインターネットで交換した互いの情報を基に「お見合い」のアポを入れてある個別商談の2パターンで行われます。

　さて、どんな出会いが待っているでしょうか。

[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ

　宜野湾市のイタリアンレストラン、Pao（パオ）とPana（パナ）が今回の主役。ソースのうまみを充分に吸い込んだ生パスタが素晴らしくおいしい。




　代表取締役の川口一仁さんは埼玉県出身。鉄人シェフとして知られる石鍋裕さんの店クイーンアリスに勤務した後、イタリアで本場の味と技術を学んだ。帰国後は東京・六本木ヒルズのイタリアンレストランなどで働いた。

　独立のチャンスを求めていた際に、沖縄出身の友人から「一緒に店をやらないか」と声がかかり、沖縄に。間もなく、生パスタの専門店Paoを始めた。沖縄で生パスタを出す店の第一号だった。6年前のこと。姉妹店のPanaは昨年、オープンした。

　川口さんが作る生パスタは、幅2、3mmのタリオリーニ、幅4、5mmのタリエリーニ、幅6、7mmのタリアテッレ、幅25-30mmのパッパルデッレの4種類（冒頭の写真はそのうちの3種類）。

　パスタは、温度や湿度で出来具合が違ってくるという。こねた後、冷蔵庫で生地をじっくり寝かせて、グルテンの形成と生地の熟成をゆっくり進めるのがポイント。

　細い麺はあっさりしたソースが合う。麺が太くなるほど、こってりしたソースとの相性がよくなる。ソースがこってりしてくれば、それに負けないボリュームのパスタが必要になるからだ。

　あっさり系のソースといえば、魚介系の軽めのソースなど。トマトベース、クリームベースと徐々にこってりしてきて、最もこってりは、例えば仔羊の赤ワインソース。まるで京都名菓の八つ橋のようなパッパルデッレが登場するのは、こうした濃厚なソースの時。

　「パスタは、ソースをおいしく食べるためにあるんですね」と川口さん。パスタは家庭料理。うまみをたっぷり含んだソースをムダにすることなく、効率よく食べるのに、パスタは必須のアイテムと言えるのだ。







　生パスタは、ソースがからむだけではなく、ソースをしっかり吸い込む力がある。食べてみると、もっちりした麺にソースのうまみが染み込んでいるのが分かる。だからうまいのだ。

　上の写真のトマトベースのパスタはタリエリーニ。パスタとソースが完全に一体になっている。沖縄地野菜のナーベラーが独特の食感をもたらす。麺に吸われて一番おいしくなるように、ソースの塩気や酸味がピタリと決まっている。







　このクリームベースのソースには、タリエリーニよりひと回り太いタリアテッレを。こちらは小エビや小柱といった魚介のうまみが基調で、キャベツの甘味と食感がアクセントになっている。もちろん、ソースと麺の相性はバッチリ。

　ランチにはパスタのほか、前菜と自家製のパン、デザートがつく。どれもおいしいが、この日のデザートに出て来たぶどうのソルベは、その上品な甘さといい、心地よい酸っぱさといい、ふわーっと口溶けする食感といい、出色の出来。




　Panaは、イタリア語でオステーリア、つまり居酒屋のイメージ。生パスタ料理だけでなく、一品料理にも力を入れている。写真はPanaの店内。




　Paoは宜野湾市新城2-39-20、098-892-9003。Panaは宜野湾市野嵩1-2-15、098-892-8736。HPはこちら。


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