揚げタマネギ

2013年07月26日

アジアン鶏の唐揚げ、新登場

 さあ、夏休み。子どもたち大好きメニュー、鶏の唐揚げの登場です。アジアっぽいパインだれが食欲をそそる「アジアン 鶏の唐揚げ」膳。サクサクの唐揚げに、パインだれの甘酸っぱさが絡みます。

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 鶏の唐揚げといえば、お母さん手作りの幼稚園生のお弁当から、フランチャーズチェーンのフライドチキンまで、ニッポンの食シーンにすっかり溶け込んでいるおなじみメニューですね。

 アジア各地でも、鶏の唐揚げはしばしば食されています。その多くは地鶏をぶつ切りにして、何もつけずに素揚げしてから、塩をふったシンプルなもの。引き締まった地鶏の肉を骨からはがしとるようにして食べます。

 ももと庵式の鶏の唐揚げは、骨つき鶏肉のぶつ切りを使用。衣はサクサク、肉はしっとりと仕上げました。骨つきながら、箸で切れる柔らかさが身上です。

 もちろん、子どもたちだけでなく、老若男女にお楽みいただけますよ。

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 パインをたっぷり入れたパインだれをかけています。生姜、にんにくを効かせた肉に、甘酸っぱいパインだれがよく合います。

 東南アジアではパインをよく料理に使います。ももと庵のパインだれは、パインに加えて、こちらもとってもアジアンな揚げタマネギを起用。うま味のかたまりと言える魚醤が全体をまとめ、トップの香りをニラが担うという泣かせるフォーメーション。

 既にこのブログで紹介した豆乳ふるふるなど、いくつかの小皿、小鉢、それにコーヒーまたは紅茶とミニデザートがついて1150円。

 この夏、まったく新しい鶏の唐揚げを、ももと庵で試してみませんか。

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2012年09月09日

オニオンスープがうまい理由

 前回紹介した揚げニンニクや揚げタマネギは、香ばしさはもちろんですが、うまみもかなりのものです。特に揚げタマネギはすごい。

 例えば、焼いた肉や魚介と香草などをあえたサラダ風の料理はアジア各地にありますが、そこに揚げタマネギが入るとうまみがぐーんと増します。写真は市場で量り売りされている揚げタマネギ(手前)と揚げにんにく(奥)。

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 フレンチレストランで登場するオニオンスープもそうですね。タマネギを長い時間、ひたすら油でいため続けますけど、油の高温にあてられたタマネギはうまみをどんどん増幅・凝縮させていき、あめ色にまで変化したいためタマネギは、スープのうまみのもとになります。

 レストランでは、このいためたタマネギを、肉や骨でとったストックでのばすことで、うまみをさらに倍増させます。が、ストックがなければ、ただのお湯でのばしても、タマネギがとことんいためてあれば、結構おいしいスープができます。それほどいためたタマネギのうまみは強い。油の高温がポイントです。

 揚げタマネギもこれによく似ています。水分を飛ばしながら、油の高温でうまみを増幅、凝縮させている感じです。

 日本ではラーメン屋の中に「揚げネギ」をウリにしているお店がありますね。「焦がしネギ」と言って、キツネ色よりももう少ししっかり揚げて、さらに香りを強く引き出していたりします。ただし、ラーメンの場合は、同じ揚げネギでも、タマネギの甘さを避けて、長ネギを使っているケースが多いみたいです。

 揚げた後の油はもちろんネギ油。ネギのうまみが溶け出している格別の油です。ほとんど、どんな料理にも使えます。

 ご家庭で揚げタマネギを試しに少量作ってみたい、という方。中くらいのタマネギを1個分スライスし、マグカップのような深さのある大きめの陶磁器に入れ、植物油を大さじ3杯くらいかけてよく混ぜ合わせ、電子レンジにかけます。フタはしません。

 いかにも生という感じが残っている最初の数分は500wくらいで、その後は200-300wの低温でゆっくり加熱していきます。油が少ないので、途中で何回かレンジから出して、器の中身をかき混ぜた方がいいですが、いためタマネギのようにずっと鍋につきっきりで混ぜる必要はないので、だいぶ楽です。焦げそうになったら、いったんレンジを止めて、しばらく油の温度を下げてから、また再開します。

 水分が飛んでタマネギのかさが減り、しっかりきつね色になるまでにはかなりの時間がかかかりますので、気長に。レンジから取り出す時は、油が熱いので十分気をつけて下さい。

 油から引き上げて、油切りした揚げタマネギは、汁ものなどに入れるとおいしいです。関西風うす色スープのかけうどんに、たっぷりの青ネギ、針しょうがなどとともに揚げタマネギを入れるだけで、ちょいアジア風のコクのある汁めんになります。豆腐のみそ汁なんかに入れても、ひと味違っておいしいですよ。お試し下さい。

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