揚げニンニク

2014年10月18日

汁素麺は沖縄のソウルフード

 ももと庵の常連さんには、必ず毎回同じものを注文する、という方が結構いらっしゃいます。そんな人気メニューの一つで、熱狂的ファンを持つ豚しゃぶ素麺膳について書いてみます。

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 豚しゃぶ素麺は、たっぷりの豚しゃぶとネギ、生姜、揚げニンニクなどが載った温かい汁素麺です。

 沖縄で麺と言えば、沖縄そばを思い浮かべる方が多いかも。沖縄そばは家で作られることはあまりなく、お店で食べるごちそうです。

 家で食べる麺といえば、やはり素麺。まずは素麺ちゃんぷるーがあります。これはゆでた素麺を軽くいためたもので、具はニラをパラパラ入れるくらいですが、油のからんだ麺自体がなんともうまい。素麺は安いものではありませんが、好きな人にとっては「毎日でも食べたい」人気家庭料理メニューです。

 温かい汁素麺も人気です。こちらも、ダシは効いていますが、具は質素なもので、生姜が載るくらい。薄焼き玉子をのっける家もあります。子供のころ、冬場のちょっと肌寒い時におばあやおかあが作ってくれた汁素麺の味が心に焼き付いている人は、結構いるんじゃないでしょうか。

 汁素麺は、結納の祝い膳などの改まった食事の献立にもしばしば登場します。

 というわけで、家庭で作られる伝統食として、汁素麺は沖縄のソウルフードと言っていいと思います。

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 ももと庵では、そんな汁素麺の上に、豚しゃぶを思い切ってたっぷり載せました。素麺の繊細な感じと極薄にスライスされた豚しゃぶの食感がよくマッチします。

 薬味は定番のおろし生姜に加え、青ネギ、白ネギ、揚げニンニク、ごま油。揚げニンニクはアジア麺の定番。「沖縄アジアンキッチン」ももと庵のアジアな仕掛けです。

 アジアンと言えば、豚しゃぶ素麺のダシ汁には、ニッポンの醤油に加えて、ベトナム産の高級魚醤を使っています。あっさりしていてコクのあるダシ、が自慢です。

 先日も、関西テレビの「よ〜いドン!」で来店した円広志さんが豚しゃぶ素麺を召し上がりました。

 辛い味がお好きな方には豆板醤をおつけしていますので、どうぞお申し付け下さい。豆板醤入りの豚しゃぶ素麺も、唐辛子の独特の香りがのっかってまたひと味違ったおいしさになりますよ。


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2012年11月13日

豚しゃぶ素麺膳が新登場

 だんだん涼しくなってきて、温かいものがおいしくなってきましたね。万鐘ももと庵の新メニュー「豚しゃぶ素麺膳(ぶたしゃぶ・そうめん・ぜん)」の話を。

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 ももと膳でおなじみの豚しゃぶを、温かい汁素麺にたっぷりのせました。その上に、刻みネギと揚げニンニク、おろし生姜をトッピング。このブログでも何回か紹介した揚げニンニクはアジアン風味ですね。

 コクのあるおつゆと一緒に豚しゃぶを食べるのは格別。そこに揚げニンニクやネギ、生姜のうまみと香りが絡み合います。さらに、のどごしのよい素麺がつるつると入っていき、口ざわりのいい極薄切りの豚しゃぶと最高の相性を見せてくれます。

 ところで、沖縄の麺といえば、沖縄そばが代表選手ということになっていますけど、実は実は、沖縄の家庭で消費されているのは圧倒的に素麺なんです。

 ニラをたっぷり入れた夏場の素麺ちゃんぷるーに、おろし生姜をちょんとのせた冬場の温かい汁素麺。まさに沖縄家庭料理の定番です。

 どこの家にも1人くらい素麺じょーぐーがいて、そういう人は「ごはんの代わりに毎食でも素麺を食べたい」なんて思っています。

 お祝いごとでも、素麺入りのおつゆがよく出されます。結納の際に持って行く品々の中には素麺があります。「とも白髪」と呼んで、ともに白髪になるまで仲睦まじく添い遂げる縁起物、とされています。

 南のアジア麺の多くは米の麺ですが、沖縄は小麦の麺。かつて、沖縄では、米とともに小麦が広く栽培されていました。麦の栽培は、沖縄あたりが南限なのかもしれません。

 豚しゃぶ素麺の話に戻りましょう。ももと庵の豚しゃぶ素麺膳は、豚しゃぶ素麺の周囲を、おなじみの「豆乳ふるふる」や「生人参しりしり」などのわき役がしっかり固めています。

 あのう、汁麺の時にも、ちょっとだけごはんが欲しいんですけどーとおっしゃる方。はい、ご希望の方には、ミニごはんもサービスしていますよ。

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2012年09月04日

香ばしい揚げニンニク

 ももと膳の冷しゃぶには、きつね色の小さな粒が、頂上付近にパラパラとまかれています。これ、揚げたニンニク。口に含むと、なんともいえない香ばしさが食欲をそそります。

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 沖縄県民は、総じてニンニク大好き。中華食堂ではない泡盛居酒屋に「ニンニク餃子」がメニューとしてよく置かれたりしています。ひとくち頬張ると、ニンニクの味のみ、と言っていいくらいの強烈さ。鶏の丸焼きでも「ガーリックチキン」が人気です。でも、揚げニンニクが使われているのはあまり見かけません。

 ニンニクは、アジアはもちろん、欧米でもアフリカでも中南米でも人気です。21世紀の人類のプラットフォーム的アイテムは、結局、iPhoneとニンニクの2つに集約されるのかもしれません(笑)。

 東南アジアでは、揚げニンニクをよく料理に使います。各地のローカル市場に行くと、半加工ずみ素材みたいなものを売っている店があって、揚げたニンニクとか、揚げたタマネギをビニル袋に入れて並べています。写真はラオスの市場で見かけた揚げニンニク(左)と揚げタマネギ(右)。

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 この揚げニンニクや揚げタマネギ、作るのは意外に大変です。材料の皮をむいて切って揚げるだけなんですが、水分をちゃんと抜くにはかなりの時間がかかります。あわてると焦がしてしまうので、油の温度管理もうまくやらないと。

 しかも、というか、当然というか、出来上がりは、最初の原材料に比べると、ほんのちょっとにしかなりません。あんなに苦労したのに、たったこれっぽっち?! 水分がみんな飛んでしまうので、かさがどうしてもぐっと減るんです。

 そんなことなので、アジアの主婦たちも、自分で作ることもあるけど、面倒な時は市場で買うことになります。

 ベトナム、タイ、ラオスあたりは汁めんをよく食べますが、この揚げニンニクがトッピングされていることも多いです。写真はラオス。なんともいえない香ばしさに脱帽です。

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