料理酒

2013年06月08日

豚重物語3―白ねぎと泡盛で甘くないタレ

 豚重物語の最終回です。

 炭火でしっかり焼いた肉の香りと味を主役に、ごはんものを作りたい、とは考えたものの、しゃぶしゃぶ肉でもダメ、固まりでもダメ。なかなかうまくいきません。

 その時、一番最初のステーキのイメージを思い出しました。そうか、ステーキでは厚すぎてごはんとは絡まないけど、焼く時はそれでいいんじゃない? つまり、大きな固まりをいぶすのではなく、ステーキサイズの肉を普通に焼いてから冷まして、極薄にスライスするー。

 固まりのようにスライスしやすくないですが、重ねてスライスすれば何とかなりそうです。

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 やってみたら、うまくいきました。焼かれた肉と脂がほどよくごはんに絡んで、紛うことなき炭火焼豚ごはんになっています。もはやベーコン丼ではありません。

 炭火焼きする際の火の入れ方をぎりぎりの線にとどめることで、炭火焼の香りをたっぷり含んだ柔らかく、ジューシーな豚重ができました。

 タレは? これは甘辛味ではもちろんダメなので、砂糖やみりんに頼らず、もっとストイックに組み立てることにしました。もちろん化学調味料は一切使いません。

 ベースは醤油。これに、肉の旨味をわきから引き立ててくれる自然な甘味を期待して、白ねぎをたっぷり入れました。

 次に泡盛。泡盛は、特に醤油と合わせると、独特の深い旨味が出ます。料理酒としての泡盛の実力はかなりのもの。もっと語られていいと思います。

 隠し味に黒砂糖をちょっとだけ、甘さを感じない程度に入れました。黒砂糖には、甘み以外に、渋みなど複雑な味があるので、それにも期待しました。

 結果は上々。豚肉のうまみとごはんの甘味をうまくつないでくれる「甘くないタレ」になりました。

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 先々週のこと。梅雨入りしてあいにくの天気の中、9人のグループが来られ、全員、豚重をご注文。実は豚重好きの常連さんが、本土からのお客様を引き連れて、のご来店でした。

 「沖縄に来たらこれを食べてもらわなくては、ということでお連れしたんですよ」。たいへん嬉しい一言でした。

bansyold at 00:00|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック