水と油

2012年10月19日

「おどり炊き」で水と油が融合

 前回、激闘を演じた水と油が、きょうは「一つになる」という話です。「和解」というわけではありませんが、カレーは、水と油が一つにならないといけません。

 そのためには、煮込む際に、強火でグラグラ煮込みます。

 カレーは、水と油が完全に分かれていたのでは水っぽくて、イマイチです。油と水分が一体になり、一部が乳化したような状態になると、カレーらしい感じになり、ごはんやナンにもよくからみます。それには、弱火でコトコトではダメで、強火でグラグラ炊く必要があります。

2 curry


 それほど長時間ではありません。ももと庵のカレーの肉はひき肉を使っていますので、肉の繊維を柔らかくほぐすような煮方をする必要はないからです。

 火力と言えば、昔は、薪(まき)で料理していました。アジアの国では今でも薪で調理している地域がたくさんあります。薪で調理すると、ピークにはかなりの強火になります。

 日本でも、厚手の羽釜を使い、薪でごはんを炊いたらおいしくなると言われますね。強い火力でグラグラやると、高温の釜の中で米が踊って粘りがよく出るのではないかと思います。

 ちょっとググッてみたら、羽釜、結構、売られていました。きれいな写真を拝借したこのお店、「MSKショッピング」、羽釜だけでなく、世界の珍しい料理道具を扱っていますので、のぞいてみて下さい。

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 そう言えば、電気炊飯器にも「おどり炊き」をキャッチフレーズにしているサンヨー製品がありました。釜の中で米粒が踊るくらい激しく炊くことが、おいしいごはんを炊く条件なのかもしれません。

 「おどり炊き」と同じ原理で、油と水を一体化させるようにしてグラグラと煮込むといいのがカレーです。強火が水と油をひとつにして、いい感じのトロトロの状態にしてくれます。

 おうちで「強火で煮込み」に挑戦する場合は、焦がさないように気をつけて下さい。焦げつきを防ぐには、テフロン加工になっているフライパンの深いやつ、通称「いため鍋」と呼ばれている鍋がありますね、あれがお勧めです。

 表面加工だけでなく、底がカーブを描いているので、中で対流が起きやすいのです。ぶり大根なども、強火で煮込むやり方がありますが、ああいうのもこのいため鍋なら焦げにくいので、うまくできるのではないでしょうか。

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2012年10月14日

温度をめぐる水と油の激闘

 ももと庵式、カレーの作り方教室の続きです。

 油で香辛料の香りを立てたら、次に入れるのは、ニンニクと生姜。ニンニクと生姜は、どちらかといえば中華っぽい印象で、あまりカレーのイメージではないかもしれません。が、カレーには意外にたっぷり使うんです。いや、中華のタレなんかより、ずっとたくさん入れます。

 生姜とにんにくのそれぞれ印象的な写真と言えばこの2枚。生姜の方は再掲ですが、横に伸びていった結果がこれ。名護の屋我地島です。詳しくは過去記事をどうぞ。にんにくの写真は、ベトナムの市場で見たもの。名前を聞き取れませんでしたが、有名なにんにくの産地があるようで、そこの産とのことでした。小ぶりで、いかにも香りが強そう。

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 カレーに、ニンニクと生姜を同じ量使うと、ニンニクの方は味のベースになって香りはあまり前面には出てきません。自己主張しない「縁の下の力持ち」になります。カレーの香辛料や生姜の方がニンニクより香りが強い、というのは「ニンニク=臭い」という常識をひっくり返しているようで、面白いですね。

 一方、生姜の鮮烈な香りは消えることなく、最後まで効き続けます。生姜くん、立派に強いです。

 さてさて、きょうの本題は「温度をめぐる水と油の闘い」です。

 ニンニクは水分が少ないので問題ないのですが、生姜を入れるとかなりの水気が入って油の温度が下がりますから、火を少し強めます。100度にしかならない水に負けないように、油の温度を少し高くするわけです。そうしないと香ばしくなりません。

 本場インドのレシピだと油の量が多いので、生姜くらいまでは問題にならないのですが、ももと庵式は油控えめなので、火力の調整で乗り切ります。

 「水と油」と言えば、互いに相容れないもの同士を表わしますが、カレー鍋の中では、温度を高めに保とうとする油と、温度を100度以下に下げようとする水がジュワジュワと激闘を演じています。

 ニンニク、生姜に続いてタマネギが入ると、さすがに鍋の中の水の量がドーンと増えるので、火をかなり強めて、できるだけ温度を下げないようにします。もちろん、火を強めれば焦げやすくなりますから、神経を使います。

 タマネギに透明感が出てきたら、次は肉。まだ鍋の中は「いためもの」であるべきで、「煮物」になってしまってはいけません。つまり、水気があまりない状態で肉をしっかりいためます。

 この「水と油の闘い」、5人分くらいまでなら、家庭のガスコンロでも十分な火力を送り込んで、乗り切ることができますが、大鍋で50人分とか100人分を作るような場合、業務用の大きなガスコンロでも火力が足りません。コックをめいっぱいひねって最大火力にしても、材料の全体量から見たらチョロチョロの火みたいなもの。弱い火力でやったのでは、水がどんどん出てしまいます。

 そんな時は、タマネギから後は、材料を小分けし、カレー大鍋と同時進行で、別の鍋で香ばしく焼き付けてから、カレー鍋に入れていくことになります。

 ここまでの香辛料、にんにく、生姜、タマネギ、肉のどれをとっても、100度以下の、つまり「ゆでる」「煮る」式で加熱したのと、120度とか130度での「いためる」「揚げる」式で加熱したのとでは、得られる風味、香ばしさがまるで違います。


bansyold at 00:00|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote