泡盛

2011年01月09日

品質の頂点も、すそ野拡大も

沖縄を創る人 第2回
 崎山酒造廠専務 崎山淳子さん(下)


 泡盛の麹は48時間で作られるのが普通とされる。それをさらに寝かせたらどうなるか―。

 崎山淳子さんが、崎山酒造廠の歴史を義母から聞き取りした際に、昔の泡盛はまったりしたうま味がもっとあったと言われた。そのために、製麹の時間が今よりも長かった、というのだ。かつてはその義母自身が崎山酒造廠の麹づくりを担当していたのだから間違いない。

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 義母から話を聞いた淳子さんは、近く迎える創業100年にぜひそんな泡盛を出したいと考えた。和章社長に提案してみたところ、「データはあるよ」との答が返ってきた。寝かせる期間の長い、昔ながらの麹の実験を、学究肌の和章社長はこつこつと進めていたのだ。

 「三日麹(みっかこうじ)」。従来の1.5倍の期間で作られた麹が醸す泡盛は、うま味成分が確実に増える。

 つまり、粗濾過松藤とは、三日麹によって濃厚な味のもろみを醸すことで、蒸留後に含まれるうま味成分を増やし、さらに、最小限の濾過によってそれらをたっぶり残したコクのある泡盛、ということになる。

 かつての泡盛は、菌の管理技術が今ほどではなく、風味がきつかったため、そのきつさをいかに減らすかばかりが追求された。その結果が48時間麹になり、濾過によるうまみ成分の除去にもなった。

 現在は高度な菌の管理技術があるので、臭みは抑えられる。にもかかわらず、泡盛特有の風味を減らすことが当然視され続けていた。粗濾過松藤は、そんな風潮に対する、小さいけれど核心を突いたレジスタンスだった。

 淳子さんは、コクとうま味の粗濾過松藤とは全く異なるコンセプトの商品も世に問うている。「赤の松藤」。平成18年に発売された。

 「泡盛をもっと多くの女性に飲んでほしいと思いました」


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 かつての泡盛は安酒の代名詞。家では飲んでも、店で飲む酒ではなかった。既に書いたように、風味のきつい酒でもあった。最近、そういう泡盛は減ったとはいえ、まだ女性が気軽に飲むイメージの酒ではないと思われているところがある。

 昔ながらの泡盛らしいコクとうま味が旗印の粗濾過松藤とコントラストをなすように、赤の松藤は、軽さ、甘さ、まろやかさが特徴だ。泡盛を飲み慣れていない人でも気軽に楽しめる。

 マイルドさの追求ということでは、どのメーカーも、水で薄めてアルコール度数を低くした商品を以前から出していた。しかし、赤の松藤は、醸造酵母をそれまでと違う「黒糖酵母」にすることで、酒の味わい自体を、甘くて軽やかな、飲みやすいものに変えた。水で薄めてマイルドにするのではなく、初めからまろやかな風味の酒を作ったのである。

 ラベルは赤。松藤の文字はアルファベット。従来のクラシックな松藤ブランドのラベルとはだいぶ違う斬新なデザインになった。

 赤の松藤は、価格の手頃な普通酒。コストをかけて品質の頂点を極めようとするばかりでなく、こうした商品の開発を通じて、淳子さんは泡盛市場のすそ野拡大にも情熱を燃やす。経営者として決定的に重要なスタンスだろう。

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 淳子さんは、泡盛以外も視野に入れている。昨年12月に発売された薬膳味噌。玄米やはと麦、黒ごまなどを使ってじっくり熟成させる食育研究家知念美智子さんの薬膳味噌に関心を持った淳子さんは、特許を持つ知念さんのもとに通い、教えを受けるとともに、崎山酒造廠での製造を認めてもらった。

 旧石川市(現うるま市)で育った淳子さんが子供の頃、母は味噌を手作りしていた。味噌は体にいいー。そんな感覚が自然と培われた。味噌についていろいろ勉強していくと、健康を高める優れた機能が味噌に含まれていることが分かってきた。

 「麹つながり、ですね」

 泡盛も味噌も、麹がなければ作れない。麹のありがたみは、泡盛を作る者としてよく知っている。「酒屋さんが作るなんていいね」と知念さんが言ってくれたのが嬉しかった、と淳子さんは言う。

 淳子さんの豊かな発想と行動力が、しっかりした理論や実験を重視する慎重派の和章社長の背中をそっと押す。こうして生み出されてきた新しいうねりの数々。次はどんな扉が開かれるのだろうか。


[崎山淳子さんとつながる]
 崎山酒造廠は国頭郡金武町字伊芸751、098-968-2417。公式HPで崎山淳子さんの女将さんブログが読める。同社の各商品も買える。HPには、松藤が飲める全国のお店一覧が載っているので、手っ取り早く試してみたい方はそのお店へ。

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2011年01月02日

泡盛伝統世界の間口を広げる

沖縄を創る人 第1回
 崎山酒造廠専務 崎山淳子さん(上)


 名酒「松藤(まつふじ)」を醸す明治38年創業の老舗、金武町の崎山酒造廠。琉球泡盛の伝統世界に新しいうねりを創り出すのが専務取締役の崎山淳子さんだ。東京農大醸造学科卒の理論家である夫の崎山和章社長と二人三脚で新商品の開発に取り組む。

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 香り高い黒糖にこだわった梅酒、粗濾過でうま味たっぷりの泡盛、黒糖酵母による華やかな香りの泡盛、玄米やはと麦で作る薬膳味噌ー。崎山酒造廠がこの5、6年の間に世に出してきた新製品群をながめてみると、伝統の世界にしっかりと基礎を置きながらも、その間口を大きく広げていく豊かな発想が感じられる。

 梅酒のきっかけは、リキュールを作ってほしいというお客さんの声だった。泡盛は、ストレートや水割りだけでなく、最近、さまざまなカクテルが考案され、甘さや高い香りの多様な材料との相性のよさが広く認められるようになっている。

 「体にいいものを作りたい」。淳子さんの発想の根底に流れる最大のコンセプトのひとつがこれだ。

 うま味成分の豊富な泡盛に、作りたての黒糖を入れ、南高梅を漬ける。いろいろ試したが、44度の泡盛で漬けたものが一番おいしく仕上がった。

 「黒糖は、釜で炊きたてのものをメーカーに持ってきていただくんです。(時間が経ったものとは)風味が全然違います」。力を込めて、淳子さんが話す。平成19年、こうして沖縄黒糖梅酒は誕生した。

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 炊きたての黒糖、となれば、どうしてもコストが心配になるが、かけるべき手間、経費はかける。その分は売価にはね返るが、作り手としての揺るぎない自信と確信がお客さんへの説明を熱いものにし、マーケットを切り開く。

 品質の追求という意味では、平成17年に誕生したうま味成分の多い泡盛「粗濾過松藤」について語らないわけにはいかない。これは沖縄黒糖梅酒のベースにもなっている泡盛だ。

 粗濾過は「あらろか」と読む。もろみを蒸留した後に行う濾過工程で、「粗く」濾過することにより、うま味成分をたっぷり残す製造法を指す。

 そもそも泡盛の濾過は、ザルのようなもので物理的に濾すわけではない。低温に置くことによって、アルコールに溶け込んでいる高級脂肪酸などを析出させ、それを除去する技術を用いる。

 この高級脂肪酸が泡盛の味を複雑なものにするため、ある程度の除去は必要になるのだが、実はこれらが同時にうま味成分を含んでいる。濾過が過ぎると、あっさりした軽い泡盛にはなるが、うま味も薄れていく。

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 「粗濾過松藤を冷蔵庫に入れておくと、そのうま味成分がたくさん出てくるんですよ」

 松藤に限らないが、泡盛のもろみは、米麹以外には、イモや麦はおろか、米すら加えない。黒麹菌を繁殖させた米麹と水のみで仕込む。この「全麹仕込み」こそが泡盛の大きな特徴、と淳子さんは考えている。その結果、うま味成分がたっぷり含まれる。

 古酒の深い味、高い香りを生み出すのも、このうま味成分の経年変化にほかならない。副原料ゼロで麹のみで仕込む、というのは、考えてみれば、ものすごくぜいたくな仕込みといえるだろう。

 まだある。粗濾過松藤がたっぷりとうま味成分を含んでいるのは、たんに濾過しすぎないからだけではない。実は、麹そのものにも大きな違いがあるのだ。

 続きは次回1/9(日)に。

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2009年08月30日

[第132話 食] 泡盛の全麹仕込みを見た

 泡盛は麹と水と酵母だけでもろみを仕込む全麹仕込み。イモや米などの副原料を一切入れない。名護の名酒「國華」を作っている津嘉山酒造所で、もろみを仕込む「造り」の作業を見せてもらった。

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 津嘉山酒造所は、沖縄戦の戦火を奇跡的に逃れた築80年を超す昔の建物で、今も泡盛を醸造している。この建物はことし、国の重要文化財に指定された。居住用の建物と泡盛製造用の建物とが一体になった昔の酒造所の造りをそのまま残している。

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 仕込みは月に数回。沖縄県産の黒麹菌を、蒸したタイ米にふりかけ、麹室(こうじむろ)で米に菌が回るのを待つ。3日目には黒麹菌の菌糸が米に充分に入り込むので、まずは、大きなしゃもじで、それをよくほぐす。もうもうと上がる湯気。それに乗って飛散する菌糸。

 湯気からはかなりの高温を想像するが、聞けば中の温度は30度台後半という。40度以上になると菌が死滅してしまうらしい。麹菌は自分で温度を上げるのにもかかわらず、その温度で自分が死んでしまうという一見矛盾した働きをするところがおもしろい。温度が上がりすぎるのを防ぐため、麹室は冷却用の送風装置を備えている。

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 麹をよく見ると、黒っぽい菌糸が表面にたくさんついているのが分かる。この黒いかびがでんぷん分解酵素を出して、米のでんぷんを糖に変えていく。

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 ほぐしが終わったら、麹を仕込みタンクに投入する。タンクの中にはあらかじめ、水と酵母が入れてある。「2、3日すると、盛んに泡を出して元気に発酵しますよ」と大城宜実さん。麹がでんぷんから作った糖分を、今度は酵母がアルコールに変える番。いよいよアルコール発酵である。

 タンクは、夏場で2週間、冬場なら4週間をかけてアルコール発酵させ、もろみが出来上がる。これを蒸留すれば泡盛の完成だ。

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 日本酒の場合は、もろみの前に麹と酵母と米を混ぜて酒母(もと)をつくり、さらにそれにまた米を加えてもろみを作る。いずれにしても、米麹以外に米が2段階にわたって加えられる。焼酎の場合も、酒母こそ全麹仕込みだが、その後でイモやムギや米を加えてもろみを作る。

 これに対して泡盛は、麹になった米以外の米は全く加えない。もちろん、イモやムギも入れない。麹と水と酵母だけで、一発でもろみを作る。これを全麹仕込みという。麹の酵素たっぷりの、まことにぜいたくな仕込みと言えるだろう。

 泡盛の麹は黒麹菌。その名の通り、かなり黒い。だから、もろみも真っ黒だ。

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 もろみのタンクも温度が上がる。そのままにしておくと酵母がやられてしまうので、タンクに沈めてある冷却装置で温度を下げる。

 昔はカメ仕込みだった。当然ながら冷却装置などない。「カメくらいの量だと温度はそれほど上がらないんです」と大城さんが解説してくれた。タンクで大量に仕込むから温度が上がるということらしい。

 タンクの周囲の建物の梁には、黒麹菌の菌糸がたくさんついている。いわゆる「蔵付きの菌」。麹室で麹をかきまわすのを見ていたら「鼻の中が真っ黒になりますよ」と言われた。黒麹菌は麹室内で爆発的に増えており、それをかき回すたびにかなりの量が飛散するから、長い間に醸造所全体が黒麹菌だらけになる。

 津嘉山酒造所の歴史は80年を超す。この蔵付きの菌、沖縄戦もアメリカ世も本土復帰も、すべて経験していることになる。激動の沖縄現代史を経た味と香り。なんだが妙に想像力がかきたてられる。

 津嘉山酒造所は名護市大中1-14-6、0980-52-2070。HPはこちら

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2009年01月01日

[第94話 食、農] 沖縄産の米で作る泡盛

 謹賀新年。ことしの万鐘本店は、沖縄産の米で作られた泡盛、で幕を開ける。

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 沖縄産の米の泡盛―。特に珍しいことではないように聞こえるかもしれないが、泡盛は、タイ産のインディカ米で作られるもの。沖縄産のジャポニカ米で作られた泡盛というのは、つい最近まで存在しなかった。

 瑞穂酒造作の、その名も「島米」。どこまでも透明なデザインは、2008年の日本デザインコミッティー企画展「デザイン物産展ニッポン」の出品作品に選ばれた。

 「島米」の話に入る前に、ちょっとだけ泡盛のおさらいを。泡盛は焼酎の仲間で、いずれも麹(こうじ)で発酵させたもろみを蒸留して作るのだが、そのもろみの中身が泡盛と焼酎とでは大きく違う。

 焼酎は、米や麦に麹菌を繁殖させて作る「麹(こうじ)」に、水のほか、イモやソバなどを加えて発酵させたもろみを蒸留して作る。この原料の風味で「イモ焼酎」になったり「ソバ焼酎」になったりする。

 これに対して泡盛は、米麹に水を加えるだけでもろみを仕込む。イモもソバも、何も入れない。米麹と水のみ。「全麹(ぜんこうじ)仕込み」と呼ばれるのはそのためだ。当然、もろみの中の麹の率は高くなる。全麹ゆえの酵素の強い働きがあるから熟成古酒になるとも言われる(下の写真は瑞穂酒造の古酒がめ)。そして全麹だからこそ、泡盛の風味は麹にする米の種類に大きく左右される。米の果たす役割はものすごく大きい。

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 琉球王国時代の15世紀初めにシャム(現在のタイ)から伝わった蒸留酒が泡盛の原点と言われる。それ以後の400年間、泡盛の原料にどんな米が使われてきたか、詳細は分からないが、少なくとも大正時代以降の泡盛はタイ米を輸入して製造されてきた。

 こうした長年の慣習を変えたのが、今回の瑞穂酒造の「島米」。開発担当の村田亮さんによると、従来と違う風味の泡盛を作ろうという模索の中で、米の種類をタイのインディカ米から沖縄産のジャポニカ米に変えてみた。米が大きく変わったおかげで、泡盛らしさを残しつつも、風味のかなり違ったものができた。一言で言えば、まろやかで上品な甘味が特徴だ。

 この取り組み、瑞穂酒造単独の企画ではない。沖縄県内の販売を主に担うコープおきなわ、全国販売を担当する沖縄県物産公社、デザインを受け持つthink-ofに瑞穂酒造を加えた四者でブランド構築チームを設け、商品を開発していった。昨年からは南島酒販も加わり、全国販売がさらに強化されつつある。

 ジャポニカ米はいろいろな品種の米を試した結果、沖縄本島の金武町伊芸地区で生産されている「ちゅらひかり」を使うことになった(下の写真)。沖縄産の米は、タイ米の4倍の価格。その結果、製品の島米も720mlで2480円に。古酒でない新酒泡盛としてはかなり高い。

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 生産農家に米を安くしてもらおうとはあえてしなかった。「だれかが笑ってだれかが泣くのではなく、みんながウインウインになる(勝者になる)ようにと考えました」と村田さん。

 その根底には、米が普通の価格で売れなければ米の作付け面積は増えない、という冷静な認識があった。沖縄産の米で作る泡盛の生産量が増えてくると、現在の沖縄の米の生産量では足りなくなるかもしれないのだ。

 さらに大きな話がある。

 開発の過程では、ちゅらひかり以外の品種の米でもいろいろ実験した。その結果、味や香りのバリエーションの非常に大きい、さまざまな泡盛が出来たという。消費者の受け入れ状態を見ながらではあるが、個性あふれる多様な泡盛を商品化できたら、という夢をチームは抱く。例えば現在のマイルドな「島米」とは正反対の、クセの強い泡盛。これも実験レベルでは既にできることが分かっている。

 問題は原料米だ。沖縄産の米は全県で年3000トンしかない。そのほとんどはひとめぼれかちゅらひかり。それ以外の米で泡盛を作ろうとしても肝心の米が作られていない。つまり、この夢を実現するには、米作りの段取りから始めなければならない。村田さんは「かなりのロングスパンで考えています」と話す。

 通常の商品企画の枠を超えたスケールの大きな構想といえそうだ。

 沖縄産の米を使う際に、製造技術の面で一番大きな問題になったのは、麹を作る際の蒸し工程。ジャポニカ米はタイ米に比べて粘りが強いため、蒸し器にくっついてしまうのだ。かつても、ジャポニカ米で泡盛を作ろうと試みた人はいたが、いずれもこの問題がクリアできず、あきらめていたらしい。

 村田さんらは、硬質なタイ米よりも蒸す時間を短くするなどして、ジャポニカ米の最適の蒸し時間、蒸し加減を見い出していき、最終的にべたつきの問題を解決した。その結果、丸くて大きな「立派な麹」(村田さん)ができた。

 沖縄産の米を使った泡盛製造の試みは、もう1カ所、崎山酒造廠も手がけている。こちらは2008年が初生産。崎山酒造廠は、ちゅらひかりが栽培されている金武町伊芸にある。まさに地産地消を地でいく取り組みといえる。

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 商品名は米の品種名ちゅらひかりからそのままとって「美らひかり」とした。淡いピンク色のスリムなびんに入っている。

 崎山酒造廠の美らひかりは酵母に日本酒の吟醸酒用の吟香酵母を使用している。そのためか、吟醸香とまではいえないが、ふわっと華やかな香りが立つ。こちらは25度で500ml入り2480円。

 「島米」は沖縄県内ではコープおきなわの各店舗、全国では、沖縄県物産公社が展開する「わしたショップ」で買える。わしたショップはオンラインショップもある。「美らひかり」は琉球ジャスコ各店舗で販売中。「島米」の開発秘話は島米ブログに詳しい。

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2008年05月18日

[第56話 食] 古酒づくりのための51度原酒泡盛

 泡盛は、イモや麦などを混ぜず、米こうじ100%で仕込む。だから、寝かせれば寝かせるほど熟成していく。これが古酒。その古酒を仕込むために作られたのが神村酒造の「守禮 原酒51度」だ。

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 普通の泡盛は、モロミを蒸留して得られた原酒に水を加えてアルコール度数を調整する。現在、沖縄で生産されている泡盛は30度や25度がほとんど。その結果、多くの古酒もこうした泡盛で仕込まれることになる。

 30度や25度の泡盛が作られる背景には、飲みやすさに対する配慮があるが、酒税法も影を落としている。酒税法が定める泡盛の定義はアルコール度数が45度まで。それ以上の度数の泡盛は「泡盛」と表示できないことになっている。

 「でも、昔は、酒税法はもちろんなかったですし、アルコール度数を測る機器もなかったわけです。ということは、琉球王朝時代の古酒は、蒸留された原酒をそのまま仕込んでいたのではないか、と考えたわけです」と話すのは、常務の神村盛行さん。明確な記録はないが、あえて水で薄める理由は見当たらない、というわけだ。

 発端は、泡盛を百年寝かせて古酒をを作ろうという話だった。百年古酒を仕込むにあたって、それにふさわしい良質の原料泡盛とは何かを考える中から、原酒を薄めずにそのまま仕込むというアイデアが出てきたのである。写真は、神村酒造の構内にさりげなく置かれている往年の酒仕込み用のカメ。

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 神村さんによると、蒸留工程の前半ではアルコール分の高い原酒がとれ、後半では油分を多く含んだ原酒がとれる。熟成の過程では、後半の油分が大きな働きをする。熟成を経て、これらがバニリンなどの香気成分に変わっていくからだ。

 こうして、モロミを蒸留する全工程から得られた原酒100%の泡盛「守禮 原酒51度」が、昨年初めて誕生した。

 「100年後においしくなる酒」だから、違いが明らかになるのは孫の代。ずいぶん気の長い話だが、100年かけて泡盛を育てるという発想は、スケールの大きなロマンを感じさせる。

 これに応えるロマンチストがたくさんいたということだろうか。昨年「守禮 原酒51度」を発売したところ、3000本限定で出したものが3ヶ月で売り切れたという。時間をかけて泡盛を育てていくという沖縄の酒文化は健在だ。好評に応えて、ことしも2月から、泡盛原酒の発売を始めた。

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 「守禮 原酒51度」は1升入りで税込み6300円。100年後に思いをはせつつ、自分でも試しに飲んでみたいという人には、360ml入りの小びんがある。これは神村酒造内にあるショップのみの限定販売。ただし、寝かせていない原酒は口にふくんだ時にやや固い感じを受けた。

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 那覇で明治15年に創業した神村酒造は、いま、うるま市石川の緑豊かな敷地にある。工場見学もできるので、泡盛に関心のある向きにはピッタリの訪問先だろう。

 神村酒造はうるま市石川嘉手苅570、電話098-964-7628。

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