煮干し
2015年10月23日
「ああ、うまい」の牛すじスープ
とろっとろ、ふにゅっふにゅ。長い時間煮込んだ牛すじは、お肉にはない独特のおいしさがあります。
牛すじは、牛の肉の間にある筋や腱のこと。地域によっては、おでんのタネにも使われます。
アジアの人たちも大好き。ベトナムでは、トマトや玉ねぎで味付けしたシチューにして、米麺を入れたり、パンにつけたり。ラオスでは、ココナツミルクを効かせ、こぶみかんの葉の香り、唐辛子の辛さとともに牛すじを楽しみます。
牛すじはとても硬く、よほどしっかり煮込まないと歯が立ちません。すじの中でも特にアキレス腱は、カチっカチ。生の状態ではとても切れません。まるで樹脂の固まりみたいで、強い粘りもあります。
そこで、ももと庵では、丸ごとしばらく下煮し、多少柔らかくしてから、一口サイズに切り分けて、さらにじっくりと煮込んでいます。
煮込んでいる間に、コラーゲンの一部は煮汁に溶け出します。この煮汁、温度が下がるとたちまちゼリーに。煮こごり、ですね。
このコラーゲン煮汁を、かつお節と煮干しでとった和ダシに合わせ、ベトナム・フーコック島特産の高級魚醤を加えて、透明感のあるスープを作っています。
コラーゲンのボリュームのあるうまみと、かつお節と煮干しの深いうまみ、アジアン魚醤の鋭さのあるうまみの3つが折り重なって、「ああ、うまい」のスープに。
スルスルと沖縄そばを口に運び、とろとろ牛すじのソフトな口当たりを楽しみ、スープのコクを味わうー
ぜひぜひ、お試し下さい。
牛すじは、牛の肉の間にある筋や腱のこと。地域によっては、おでんのタネにも使われます。
アジアの人たちも大好き。ベトナムでは、トマトや玉ねぎで味付けしたシチューにして、米麺を入れたり、パンにつけたり。ラオスでは、ココナツミルクを効かせ、こぶみかんの葉の香り、唐辛子の辛さとともに牛すじを楽しみます。
牛すじはとても硬く、よほどしっかり煮込まないと歯が立ちません。すじの中でも特にアキレス腱は、カチっカチ。生の状態ではとても切れません。まるで樹脂の固まりみたいで、強い粘りもあります。
そこで、ももと庵では、丸ごとしばらく下煮し、多少柔らかくしてから、一口サイズに切り分けて、さらにじっくりと煮込んでいます。
煮込んでいる間に、コラーゲンの一部は煮汁に溶け出します。この煮汁、温度が下がるとたちまちゼリーに。煮こごり、ですね。
このコラーゲン煮汁を、かつお節と煮干しでとった和ダシに合わせ、ベトナム・フーコック島特産の高級魚醤を加えて、透明感のあるスープを作っています。
コラーゲンのボリュームのあるうまみと、かつお節と煮干しの深いうまみ、アジアン魚醤の鋭さのあるうまみの3つが折り重なって、「ああ、うまい」のスープに。
スルスルと沖縄そばを口に運び、とろとろ牛すじのソフトな口当たりを楽しみ、スープのコクを味わうー
ぜひぜひ、お試し下さい。
2015年10月16日
とろとろ牛すじそば、始めます
なんだか、急に涼しくなってきましたね。というわけで、はい、あったか新メニュー「とろとろ牛すじそば」の登場です。
沖縄も、22度くらいまで気温が下がったりして、このところめっきり涼しくなっています。
ところで、アジアでは、牛すじが麺にのって出てくることがあります。レモングラスやニンニクが効いた複雑な味のスープがおいしいのですが、ももと庵バージョンは、ぐっとシンプルに決めることにしました。
ベースは、ジャパンのかつお、にぼしのすっきりダシ。濃厚な牛すじスープがそこに加わります。ベトナムはフーコック島産の高級魚醤の深いうまみで、全体をまとめました。
迎え討つ麺は、沖縄そば。コクのある牛すじを受け止めるのに十分な噛みごたえアリ、です。トッピングも、牛すじのうまみに集中してもらおう、と、青み野菜とねぎ、生姜にとどめました。
とろっとろになるまで煮込んだ牛すじは、コラーゲンたっぷりで、お肌にもよさそう。アキレス腱の部分と、お肉のついたすじをブレンドしました。
明日、土曜日からスタートです。ぜひお試し下さい。
沖縄も、22度くらいまで気温が下がったりして、このところめっきり涼しくなっています。
ところで、アジアでは、牛すじが麺にのって出てくることがあります。レモングラスやニンニクが効いた複雑な味のスープがおいしいのですが、ももと庵バージョンは、ぐっとシンプルに決めることにしました。
ベースは、ジャパンのかつお、にぼしのすっきりダシ。濃厚な牛すじスープがそこに加わります。ベトナムはフーコック島産の高級魚醤の深いうまみで、全体をまとめました。
迎え討つ麺は、沖縄そば。コクのある牛すじを受け止めるのに十分な噛みごたえアリ、です。トッピングも、牛すじのうまみに集中してもらおう、と、青み野菜とねぎ、生姜にとどめました。
とろっとろになるまで煮込んだ牛すじは、コラーゲンたっぷりで、お肌にもよさそう。アキレス腱の部分と、お肉のついたすじをブレンドしました。
明日、土曜日からスタートです。ぜひお試し下さい。