煮汁

2012年12月26日

ラフテー作りに大忙し

 47CULB「究極のおせち」入りすることになった万鐘のラフテー。暮れの万鐘ももと庵は、その製造に追われています。

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 ラフテーを作るには、皮付きの豚三枚肉をドーンと使います。ラフテーは、脂分の抜けた脂身のとろとろ感と、コラーゲンの固まりである皮のふるふる感が命。

 下処理した三枚肉を、固まりのまま煮汁とともに加熱します。1枚の三枚肉を加熱する時間は2時間余り。なんとも時間のかかるスローフードです。

 よくあるラフテーは切ってから煮込みますが、万鐘ももと庵のラフテーは煮てから切ります。というのはー

 ひとつは、固まりのまま加熱した方が肉のうまみが逃げにくいこと。小さく切って長時間煮れば、うまみを含んだ肉汁がどうしても外に出てしまいます。

 もう一つは、煮てから切った方がきれいな形に仕上がることです。ハレのお正月を飾る究極のおせちですから、やはりきれいな姿の方がうれしいですよね。

 煮込んだ後に、煮汁ごと常温で冷まし、さらに冷蔵庫に入れて冷やします。三枚肉から出てきた脂分が煮汁の表面に白く固まりますので、そのほとんどを取り除きます。

 冷やして、よく身が締まった状態で切り分けると、切り口がきれいに仕上がります。究極のおせち用には、重箱にうまく収まるようにカマボコ型に切ります。ももと庵で1/11から召し上がっていただくものは、四角い形に。

 これを温めた煮汁にひたして味を含ませながら、さらに脂を抜きます。既にとろとろ、ふるふるの状態なので、よほどていねいに取り扱わないと崩れてしまいます。慎重に、慎重に。

 これで万鐘のラフテーが完成しました。

 ことしのブログは今回が最後の更新になります。みなさん、どうぞ、よいお年をお迎え下さい。

bansyold at 22:18|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote