牛肉

2016年08月22日

コシがないからおいしい麺

 リニューアルももと庵の新しい看板メニューの一つ、牛肉フォーです。麺は米麺。ひらひらとスープの海に舞う、そんな感じの麺です。

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 うどんでも、ラーメンでも、そばでも、コシこそ命、というのがニッポンの麺。ところが、ところが、、、、

 フォーの米麺は、コシがないほどおいしい。というのも、この麺、スープと一体化して、初めておいしいんです。

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 フォーの麺は、はごろもの衣のごとく、静かにスープに寄り添うのが正解!

 リニューアルももと庵は11:00-17:00、水曜定休です。

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2015年01月24日

ラーメン大図鑑に載りました

 ももと庵はラーメン店ではないのですが・・・なんと「ラーメン大図鑑」に、それも巻頭の特集記事で掲載されました。

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 前回の記事でお話ししたレストランガイド「おきなわ倶楽部」の別冊「ラーメン大図鑑」がこのほど発行されました。その巻頭の特集記事に、ももと庵の「アジアン汁なし牛肉麺」が載ったんです。

 もちろん、アジアン汁なし牛肉麺はラーメンではありません。甘酸っぱいアジアン味の混ぜ麺です。

 トレンドが「混ぜ麺」と「牛肉」ということなので、その両方を満たすアジアン汁なし牛肉麺を見つけた編集部の方が「これだ!」と白羽の矢を立てられたようです。

 発行ホヤホヤの内容を全部ここで書いてしまうのはさすがに申し訳ないので、さわりをちょっとだけご紹介しましょうね。

 「世界遺産・勝連城跡のふもとの店にも牛肉の流行がビンビン来ている」

 「干しエビやコチュジャン、ゴマ油などで作ったオリジナルの海老味噌ダレで味付けしているが、意外にもあっさりした口当たりがとてもヘルシー」

 という調子で進み、最後はこんな締めくくりが。

 「勝連城最後の城主・阿麻和利にも食べてもらいたかったなぁ」

 ホント、阿麻和利、百十踏揚(ももとふみあがり)夫妻に食べてもらいたかったです。

 県内のコンビニに置かれていますので、ぜひご覧下さいね。県外の方はこちらのおきなわ倶楽部のFacebookページでラーメン大図鑑の雰囲気をどうぞ。

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2015年01月16日

アジアン汁なし牛肉麺のルーツ

 アジアン汁なし牛肉麺、相変わらず好評です。きょうは、このメニューのルーツについてお話ししてみましょう。

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 これ、ベトナムで食べられている汁なし牛肉麺です。ベトナム語ではブンボー。ブンはベトナムで最もよく食べられている米麺。ボーは牛肉。

 米麺の上に焼いた牛肉がたっぷり、砕いたピーナツや大根の漬け物がのっています。別添えで生の葉野菜がついてきます。

 甘酸っぱいさっぱりとしたタレがどんぶりの底に沈んでいて、それをよく絡めながら食べる混ぜ麺です。

 ブンは米麺ですから、真っ白。まったくクセがなく、ちょうど、柔らかく炊かれたごはんのようなイメージです。焼いた牛肉によく合います。

 ももと庵でも、こんな感じの牛肉麺をぜひ出したいな、と思いました。牛肉に甘酸っぱいタレと麺という、日本の麺にはあまりない味の構成ですが、おいしいんです、これが。ベトナムの繁盛店は、ごらんの通り、いつもごった返しています。

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 開発ですが、まず麺。日本ではブンが手に入らないこともあり、なじみのある中華麺にしました。ブンはコシがなく、柔らかい麺なのですが、日本人には多少コシがあった方が食べ応えを感じるかなとも考えました。

 ただ、あまりコシが強いと麺だけがどんぶりの中で浮いてしまうので、ゆで上げた後にさらす水の温度を加減して、締め具合をほどほどにしています。

 具は、焼いた牛肉に加えて、もやしと水菜をのせました。ブンボーも葉野菜をのせてそれも混ぜながら食べます。

 タレは2本立てでいくことにしました。1つはどんぶりの底に入れる基本の甘酸っぱいタレ。

 いま一つは、上からかけるごま油とえびの香りを効かせたコチュジャンダレ。こちらはブンボーには入っていないので、ももと庵の創作ですが、全体の味と香りがドンとリッチになります。

 彩りに赤ピーマンも添えました。というわけで、出来上がったのが、これ↓

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 レストランガイド本を制作している「おきなわ倶楽部」の方が先日、アジアン汁なし牛肉麺の取材に来られました。

 「豚肉ではなく、牛肉をのせた混ぜ麺が、いまのトレンド最先端なんです」

 へえ、そうだったんですか。

 混ぜ麺の多くはラーメン味のようですが、ももと庵のは、アジア風の甘酸っぱい味。

 それが「面白い」ということで、取り上げていただくことになりました。掲載されたら、また報告しましょうね。


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2014年07月26日

アジアン汁なし牛肉麺、始めます

 明日、7/27(日)から、新メニュー「アジアン汁なし牛肉麺」を季節限定で始めます。ももと庵初の牛肉メニューです。

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 麺は中華麺。焼いた牛肉がたっぷりのり、もやし、赤ピーマンなどがわきを固めます。

 タレはどんぶりの下の方に少々。甘み、酸味、辛み、塩気、旨味が、マイルドながらも同時に顔をのぞかせる、とってもアジアンなタレです。

 麺好きのお客さまから、「夏の麺を」とリクエストされたのがきっかけ。これまでのももと庵の麺は、豚しゃぶ素麺と豆乳入り担々麺の、いずれも汁麺でした。

 今回は汁なしの混ぜ麺タイプ。よく混ぜて召し上がって下さい。肉のうまみが麺にからんで、おいしさが倍増します。

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 いつものように膳セットで。豆乳ふるふる、白キムチ、生人参しりしりなどの副菜が数品、食後のミニデザート、コーヒーまたは紅茶がついて1190円です。

 ぜひぜひ、お試し下さいね。

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2013年02月11日

米国式ハンバーグは肉だけ

 今回から少しハンバーグのことを綴ってみます。考えてみれば、ハンバーグって不思議な料理ですよね。海の向こうからやってきて、日本風にアレンジされ、家庭料理としてすっかり定着。みんな大好きハンバーグ、になっています。ももと庵メニューでも、かなりの人気者です。

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 でも作るのは意外に大変。「ひき肉をまるめて焼くだけ」といえば確かにそうなんですが、おいしく作るには、いろいろノウハウがあります。

 作り方うんちく編の前に、今回は、ちょっとだけアメリカのハンバーグ話を一席。

 ハンバーガー大国、アメリカの家庭では、よく友だちを家に招待します。「今度の土曜日に家でバーベキューをしますので、ご家族と一緒にぜひどうぞ」と声がかかるのが定番。

 「バーベキュー」と聞いて、串刺しの肉の固まりなんぞを勝手にイメージしながら、いそいそと出かけます。

 庭では、だいたい主人が炭火をおこして、お客に飲み物をふるまいながら、ひととき、おしゃべりを楽しみます。

 火が十分おきた頃、冷蔵庫にしまってある「焼くもの」を奥さんが持って登場します。トレーなどに入れた「焼くもの」の上にアルミ箔をかぶせて、しずしずと、いやアメリカの奥さんですから、何かしゃべりながら、明るい感じで運んできます。

 招かれた側も、この頃にはかなりお腹がすいているので、いやがうえにも期待が高まります。

 アルミ箔のフタがはずされると、しかしながら、そこに姿を現すのは、肉の固まりではありません。串刺しの肉でもありません。まず十中八九、ハンバーグです。???!「バーベキュー」のイメージとは違うので、ちょっと面食らいます。

 さらにー

 出て来るハンバーグが、日本のそれとは大違いなので、二度びっくり。牛ひき肉100%の固まりなんです。そう、まさに、ひき肉をまるめて焼くだけ。日本のハンバーグだと、玉ネギやらパン粉やら、肉以外にいろいろ入れますから、「100%牛肉のハンバーグ」には、意外な新鮮さがあります。

 これを、おもむろに炭火で焼きます。「肉だけ」ですから、まさにステーキの感覚。アメリカで売られている牛肉は、よほど柔らかい部位でないと、そのまま焼いたのでは固くなってしまうので、ひき肉にしてから焼くというのは、確かに理にかなっています。

 厚みがあるので、焼くのは、結構な時間がかかります。焼いている間に肉汁がしたたり落ちてジュワっと煙が上がり、それはもう、おいしそう。

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 焼き上がった牛100%のハンバーグ。アメリカでは、みなさん、焼き上がった肉だけハンバーグを丸いパンにはさんで、ハンバーガーにして食べます。ケチャップやマスタードをかけて。生の玉ねぎのスライスを挟む人もいます(写真は沖縄の米軍基地内レストランで出て来た肉100%の米国式ハンバーグ)。

 このハンバーガー、ファーストフードのそれとは比較になりません。ハンバーグは厚くて大きく、肉のうまみ十分。噛み応えも十分。あぁ、こういうハンバーグもあったのねー

 串刺し肉への思いはとっくに消え、もぐもぐしながら、口いっぱいに広がる炭火焼牛肉の味に身をゆだねている自分に気づくことになります。

 次回から、日本式ハンバーグの作り方編です。


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2011年10月16日

ヒラヒラ感がたまらない

沖縄とアジアの食 第5回 フォー

 前回はフォーの写真を出しておきながら、肉の話に終始してしまった。今回から麺の話に移る。そのフォーからいこう。

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 ハノイの旧ハンザ市場の近く。旧市街は、いかにもごちゃごちゃした下町ふぜいが魅力だ。各店舗は間口が狭いからか、通りにまで品を出して売っているので、どことなく屋台店舗風の趣きになる。米粉の菓子、果物、麺類、豆腐、鶏。何でもある。その合間を天秤棒や自転車に野菜などを載せた商人が行き交う。

 食品関係の店に混じって、飲食店もいろいろある。店舗内だけでは狭いので、歩道上にもどんどん展開して、プラスチックのイスを並べる。子供用にしか見えない低くて小さなイス。人々はそこに腰掛けて、麺類やベトナム風の濃いコーヒーをゆっくりと楽しむ。

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 食料品店、飲食店、天秤棒。一つひとつが小さなピースで、街全体がジグソーパズルのように見えてくる。街路樹がどこも適度に張り出して木陰を作っているから、常夏の国ではあっても、意外に涼しい。

 その中に、ひときわ、人の出入りが激しいフォー屋があった。間口1.2mほど。見ていると、次々に客が声をかけ、注文が入る。かなりの人気店らしい。「限定××食、売り切れじまい」といった趣きだ。

 女性3人で切り盛りしている。1人が外でトッピング用の牛肉をせっせと薄切りにしている。前回書いたように、切った後はあまり間を置かずに使うのが衛生管理上のノウハウ。別の1人が奥で麺をどんぶりに入れ、もう1人が具や調味料を入れて熱いスープを注ぎ、客に出す。見事な連携プレー。

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 生牛肉のフォーを注文した。念のため、化学調味料は少しにしてね、と言ったら、分かってるわよぉ、と言わんばかりのはじけるような笑顔で応じてくれた。若いベトナム人に聞いたが、ひと頃は化学調味料全盛で、何にでも大量に入れていたが、最近は敬遠する人もいるらしい。

 麺。ひたすら薄く仕上げてられていて、スープと一体になったヒラヒラした感触がたまらない。スルスル、スルスル、いくらでも入ってしまう。コシめいたものは全くない。コシが欲しいとも思わない。

 麺のコシは、スルスルとすすり上げて口に入れた後、噛んだ時に得られる食感。フォーを食べていて思うのは、薄さとヒラヒラした独特の食感が口いっぱいに広がり、そのボリュームでそれなりの噛み応えがあれば十分、ということ。スープと完全に一体化した麺に、歯を押し戻すようなコシがあったら、かえって邪魔になる。

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 日本では、麺といえば小麦の麺が中心なので、グルテンの生成によるコシが命ということになっている。沖縄でも、沖縄そばは独特のコシで、その話は以前、万鐘本店で書いたが、ともかくコシがなくては話にならない。パスタもそう。芯が残るくらいのゆで加減がいい、とされる。

 フォーの食感は、そうしたコシとは対極にある。が、噛み応えがないわけではない。

 フォーの原材料になるベトナムの長粒種のコメは、粘りのないアミロースでんぷんの含有量が日本米より多い。

 日本の短粒米の品種改良は、粘りの強いアミロペクチンでんぷんの含有量を上げ、粘りを高めることに力が注がれてきた。電気炊飯器も、コンピューター制御で複雑な火加減を実現しているが、その目指すところは、粘りのあるごはんを炊き上げることに尽きる。かくして、いまの日本の食卓に出てくるごはんは、ものすごく粘りが強い。昭和の時代のアミロースが多い米の食感がどんなものだったか、大方の日本人は忘れているのではないか。

 フォーのソフトな歯ごたえは、まさにアミロース中心の食感。粘りはほとんどなく、歯にまとわりつくことがない。実にさらり、としている。透明なスープとの相性抜群の「さらり麺」だ。

 この場合、薄さが命だろう。アミロース中心の麺が太かったり、厚かったりしたら、歯を押し戻す力がない中に歯がだらしなく埋没していくような中途半端な感じになり、もたつくに違いない。薄ければ、歯がスっと入ったとたんに切れて、心地よい。

 この店、これまで食べたどのフォー屋よりうまかった。

 ラッキーなことに1時間後、再び近くを通った。よし、失礼してもう1杯食べようか、と思ってのぞいたら、店はもう閉まっていた。


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