発酵

2016年10月07日

解剖!ナシゴレントラシ(上)

 当店の人気ナンバーワンメニュー、ナシゴレントラシ。そのヒミツを解剖してみます。

NasigorengSpoon


 まずは本体のナシゴレントラシ。インドネシア語で、ナシゴレンはナシ(ご飯)をゴレンした(炒めた)もの。でもでも、この最後の「トラシ」っていったい何?

 トラシは、エビをつぶして塩と混ぜて発酵させた「塩辛」。ものすごく、ものすごーく深いうまみがあります。こいつがあるからナシゴレントラシの味になる、というくらいです。

 発酵の臭いがきつめなので、あらかじめ加熱して余分な臭いをよく飛ばしてから使います。トラシは茶色っぽい色をしているので、ナシゴレンの色も茶色っぽくなるんですね。

 アジア産の長粒米にわずかに日本米をブレンドして炊き上げたご飯に、トラシを中心に、玉ねぎ、にんにくなどを加えてよくいためます。鍋をあおって、しっかり炒めるとおいしくなるんです。

NasigorengPan


 上に乗せた目玉焼きをつぶして混ぜながら食べるとまたうまい。添えられているレモンを絞っても、爽やかな風味になって最高ですよ。


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2015年07月19日

ノンアルビールはこれで決まり

 前回、ビール話をしました。「ビールは大好きなんだけど、運転がね・・・」。お任せ下さい。なかなかイケるノンアルコールビールをご用意していますよ。

SapporoPremiumAlcFree1


 実際、沖縄は車での移動がほとんどなので、ノンアルビールのニーズは高いんです。その、ノンアルビール。いろいろ出ていますが、ビールの味や香りを期待して飲んでガッカリしたこと、ありません?

 まあ、そもそもビールじゃないんだから仕方ないよね、ということなんですが、でも、せっかく飲むんだから、おいしい方がいいに決まっています。

 というわけで、ノンアルビール、片っ端から試してみました。その結果は ?!

 サッポロ・プレミアム・アルコールフリー。

 もちろん、本物のビールと比べることはとてもできませんが、なかなかいけます。よく冷やして飲むと、他のノンアルビールを1馬身リードしている感じ。

 魚醤などの発酵調味料や香草類をふんだんに使うアジア料理にも相性がいいようです。

 原材料を見てみると、、、

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 麦芽、ホップ・・・。ビールとあまり変わらないんじゃない? と思われる方も多いでしょう。他の多くのノンアルビールが、ビールとはおよそ縁のなさそうなマカ不思議な原材料で作られているのと対照的です。

 サッポロビールの話によると、発酵の過程でアルコールを作り出さないタイプの酵母を使っているとのこと。アルコールは含まれていないものの、ビールと同じくちゃんと発酵させているんですね。

 というわけで、運転の方も、キーーーンと冷えたノンアルビールで、夏のランチを心ゆくまでお楽しみ下さい。
 

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2015年07月02日

「飲む点滴」甘酒を夏季限定で

 飲む点滴、と呼ばれるほど栄養豊富な甘酒。夏季限定で始めました。

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 甘酒は、夏の季語。夏バテ防止の栄養ドリンクとして、江戸の昔から親しまれてきました。クールジャパンの一つ、と言っていいでしょう。

 ももと庵では、厨房で、こうじと米から手作りしています。こうじが米のデンプンを糖分に変え、甘くしてくれる、発酵のミラクル。名前は「酒」ですが、アルコールは全く含まれていません。

 砂糖はそのままではエネルギーになりにくく、体に蓄積されがちなのに対して、甘酒のブドウ糖は米のビタミン類と一緒になって体のエネルギーとして使われやすいとのこと。点滴と同じように「すぐ効く」わけですね。

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 単品は380円。各ランチメニューにミニデザートと飲み物をつける「ランチプラスドリンク」の代わりに、甘酒を楽しむ「ランチプラス甘酒」をお選びいただくこともできます。こちらはプラス290円。

 暑い中で勝連城跡に登った後に「点滴」代わりに飲むのもよし、お食事の後に、ひんやりとした優しい甘みを味わうのもよし。

 暑さが一段落するまで続ける予定です。

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2013年10月05日

アジアの食を知る100枚の写真

 ももと庵の企画「おいしいアジアへようこそ」の最終回が昨夜、開かれ、台風が接近する荒れ模様の中をたくさんの方々にご参加いただきました。

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 ベトナム風鋳込み揚げ豆腐、フィリピン風魚の酢じめ、ラオス風豚肉の香りあえ、などのスペシャルアジア膳を食べていただいた後、インドシナ半島の国々の食に関するスライドを100枚ほどお見せしました。

 タイ、ベトナム、ラオス、カンボジアなどは世界有数の米どころ。ごはん文化はもちろん、米の麺なども盛んに食べられています。ごはんの炊き方、食べ方、おかず、太さや食べ方が多彩な麺などをスライドでお見せしました。

 野菜をたくさん食べるのもアジアの食の大きな特徴です。沖縄では、肉や野菜をいためて食べることが多いんですが、アジアに行くと、焼いた肉と生の野菜をあえた料理もよく出てきます。

 実際に食べていただいたラオス風の豚肉香りあえで言いますと、豚肉を焼いて冷ましてから、生のタマネギやニラ、にんにく、生姜などをたっぷり入れ、魚醤やレモンで味をつけながら、よくあえます。野菜類は火を通さないので、生の鮮烈な味と香りが楽しめるわけですね。

 市場で売られている豊富な野菜もスライドでお見せしました。肉や魚、豆腐などが市場でどんなふうに売られているか、どんなふうに取り扱われているかも紹介しました。

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 冷蔵設備のないところで生鮮食料品の鮮度を保つ技術の一例として、発酵させた生魚の写真を見ていただきました。

 周年30度の常夏の地域で、生の魚が腐敗せずに何日も保てるというのは、冷蔵施設が当たり前の日本ではちょっと信じられないかもしれません。参加されたみなさんも一様に驚かれていました。

 おかげさまで「おいしいアジアへようこそ」は好評のうちに終了しました。また別の季節にスペシャルアジアメニューを企画したいと考えていますので、ご期待下さい。

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2013年09月14日

泡盛独特の風味のヒミツ

 1回飛んでしまいましたが、泡盛とアジア米酒のお話の後編です。原料が長粒種のコメであること、イモなどの副原料を一切入れずに米麹100%の全麹で醸すこと。こうしたアジア米酒と泡盛の共通点を、前編では書きました。今回は、違いの方を書いてみます。

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 この写真、ひょっとすると本邦初公開、かも。ラオス南部の市場に置かれていたものです。これがアジア米酒を作る時に使う種菌なんだそうです。

 菌の種類は分かりませんが、文献には、アジア米酒はクモノスカビなどの菌で発酵させるとありましたので、その仲間かなと想像しています。おそらく、米粉のダンゴに菌を繁殖させてから乾かしたものではないでしょうか。

 一方、泡盛の場合は、黒麹(くろこうじ)菌という、その名の通り、黒い菌糸を出すコウジカビを使います。泡盛の仕込みの様子はしばらく前のこのブログ記事で書きましたので、そちらをどうぞ。

 こうしたカビを使うのは、カビがいろいろな酵素を出して、原材料のデンプンやタンパク質を分解してくれるから。

 コウジカビはすぐれもので、相手がデンプンならデンプン分解酵素を出し、相手がタンパク質ならタンパク質分解酵素を出すんです。相手を選ぶとは、ずいぶん高度な能力ですね。

 クモノスカビはコウジカビとは違いますので、正確に言えばアジア米酒を「全麹(ぜんこうじ)仕込み」と呼ぶのはおかしいのですが、この記事では、イモなどの副原料なしで、麹のような、菌を米に繁殖させたものだけで醸す、という意味で使っています。

 さてさて、泡盛とアジア酒に話を戻せば、原材料や製造方法がよく似ていても、使う菌が違うので、生成される香気成分・旨味成分が異なり、その結果、でき上がる酒の風味が違ってきます。

 クモノスカビで醸されるアジア米酒は、もちろん特有の風味はありますが、総じてあまりクセのないすんなりした味わい。泡盛の黒麹菌が作り出す風味に比べると、おとなしい感じがします。

 これに対して、泡盛の味と香りは個性的。好き嫌いが分かれるかもしれません。

 が、例えば、ももと庵メニューでも、泡盛をアイスクリームと合わせた時の複雑玄妙な味わいやハンバーグソースの陰影を感じさせる深み、豚重タレの甘くないのに深い旨味などは、やはり泡盛でないと出せないように思います。

 というわけで、ももと庵の厨房では、沖縄特産の泡盛、大活躍しております。

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2013年09月06日

泡盛とアジア酒は "全麹" 兄弟

 先日、泡盛アイスの話をしました。泡盛つながりで、東南アジアにいる泡盛の兄弟たちのことを2回に分けて書いてみます。

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 沖縄の泡盛は、昔からタイの長粒米で作られます。今もそう。

 かつて琉球王国のアジア貿易が盛んだったころー。行き来がひんぱんだったシャム、つまり現在のタイとの交易の中で、泡盛の原型といえるタイの酒がもたらされたり、その製法が伝えられたりしたのではないか、と想像されています。

 というのも、現在も、タイをはじめ、東南アジア各地では、泡盛によく似た酒が作られているからです。

 いずれも原料は、泡盛と同じ長粒種のコメ。タイ、ベトナムを筆頭に、東南アジア各国は世界有数の米どころです。ことしの1月にアジア米について6回シリーズでお伝えしましたね

 東南アジアでは、そのコメに菌を繁殖させて麹状のものにし、それに水を加えて発酵させ、液状のもろみを作ります。冒頭の写真がそれ。ベトナムの農村で見たものです。

 これを蒸留すると、無色透明の酒ができます。下の写真はもろみを蒸留しているところです。

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 手前と向こうに同じ大きさの鍋が置かれていますね。そこにもろみを入れ、火にかけ、蒸発してくるアルコールを含んだ蒸気をパイプで、真ん中のドラム缶に送り込みます。

 ドラム缶には水が張ってあり、パイプはその中を通るうちに冷やされ、気体が液体に変わります。パイプの出口に容器を置いて、ポタポタとしたたり落ちてくる酒を集める、という仕組み。

 ごらんになって分かるように、まさに家内工業。もっぱら奥さんの仕事です。

 現地の人によると、作る人によって味がだいぶ違ってくるので、どこの地域でも腕自慢の女性が何人かはいて、その人が作る米酒は人気なんだとのこと。

 これはおいしいよ、と言って勧められた米酒は、よい風味があって、確かにおいしかったです。

 ラベルもパッケージもなしで、空いたペットボトルなどの空き容器に入れられ、ローカルに売られています。

 こうしたアジアの米酒も沖縄の泡盛も、九州などで作られる焼酎とは大きな違いがあります。

 焼酎は、米麹に、麦を入れたり、サツマイモを入れたりしますが、アジアの米酒も沖縄の泡盛も、米麹と水のみ。これ以外に、副原料を一切入れない「全麹(ぜんこうじ)」仕込みなんです。

 全麹というのは、とてもぜいたく。発酵のもとである米麹を大量に入れれば、酒のうまみや香りの成分がたっぷり生成されるからです。

 だから泡盛は、時間が経過すると、発酵によって潤沢に作られた成分の熟成が進み、古酒になって風味が増します。麹以外の副原料をたくさん入れて作った焼酎の場合、そうはならないようです。

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2013年08月31日

発酵で激ウマ! 白キムチ

 先日お話しした豆乳ふるふるとは別のオリジナル副菜を取り上げます。その名も白キムチ。ベトナム・バッチャン焼きの赤い小皿に少量のせて、お出ししています。

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 見たところはただの「キャベツの漬け物」。いや、実際、主原料はキャベツなんです。ただ、味つけが日本の普通の漬け物とはだいぶ違っていまして、生姜、ニンニク、タマネギ、ニラが入ります。

 それに、ももと庵お得意の魚醤も。韓国のキムチは塩辛類を使うことが多いですが、魚醤の濃い味は、塩辛の味そのものです。

 そうそう、乳酸発酵を促すために、ごはんも少し入れていますよ。韓国でもヤンニョムにでんぷんを入れることがありますけど、狙いは同じ。

 こうして原材料を並べていくと、これはもう、キムチそのもの。

 キムチでなく、白キムチと言っているのは、赤唐辛子を入れないから。唐辛子は辛味のほかにも独特のすばらしい味と香りがありますが、辛いのが苦手というお客さまも多いので、思い切って省きました。

 この白キムチを作っているのは、普通に発酵した本来の漬け物のおいしさをぜひ味わっていただきたい、という思いからなんです。

 いま日本のスーパーで売られている日本製の漬け物の多くは、発酵していない浅漬けか、発酵した後に味を抜いてから調味料で味つけしたタイプのものです。

 もちろん、日本でも、もともと漬け物は普通に発酵したものだったんですが、いつの間にか、そうでない漬け物がほとんどになってしまいました。

 以前のブログで書きましたが、韓国はもちろん、東南アジアの国々でも、普通に発酵した漬け物を今もたくさん食べています。

 ももと庵の白キムチは、それらと同じく、普通に乳酸発酵している本来の漬け物です。

 なので、冷蔵してはいますが、毎日、少しずつ発酵が進みます。発酵が進むと少し酸っぱくなってきますが、それがまたウマい!

 発酵が進むと、味がどんどん深くなっていきます。理由はよく分かりませんが、発酵で生まれる味の深さ、鋭さには独特のものがあって、化学調味料ではなかなか出せません。

 お持ち帰り用もご用意しています。お好きな方は「ビールのあてに」と買っていかれます。


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2011年11月20日

クサうまの親分、魚の塩辛

沖縄とアジアの食 第10回 魚の発酵食品(上)

 今回はアジアの「クサうま味」の話をつづってみたい。まずはこの写真から。

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 ラオスの名物料理、唐辛子の効いた青パパイヤのサラダ「タムマクフーン」。青パパイヤのサラダと言えば、タイ料理の「ソムタム」が有名だが、ラオスや東北タイで食べられているこのタムマクフーンがいわば本家。

 このタムマクフーンには、本家ならではの「こだわり」がある。バンコクや日本のタイ料理店で出てくるソムタムは、魚醤ナンプラーで味付けされているものが多いが、タムマクフーンは、魚の塩辛「パーデーク」を使う。東北タイなら「パーラ」。この魚の塩辛こそ、アジア「クサうま味」の親分のような存在だ。

 パーデークはクサくてうまい。だから、ナンプラー味のすっきりソムタムよりも、パーデークを使うタムマクフーンの方が、味わい複雑で、奥深い。ラオスではもち米を主食に食べるが、タムマクフーンだけで立派にそのおかずになる。

 青パパイヤは酵素パパインの働きで減量効果があると日本でも一時話題になった。不思議なことに、完熟の果物パパイヤになるとこの酵素はぐっと減ってしまうので、減量を期待する向きは青パパイヤを食べなければいけないらしい。

 青パパイヤは沖縄でもよく食べる。万鐘本店でかつて紹介したように、沖縄では火を通してイリチャーで食べる。インドでは煮込み料理によく入れるらしい。東南アジアではタムマクフーンのように生で登場することが多いように思う。

 ラオスの食堂やごはん系屋台では、やや縦長のすり鉢とすりこぎで突き混ぜながら、タムマクフーンをよく作っている。食事時になると、「トントン、トントン」と、青パパイヤを叩く音が聞こえてくる。青パパイヤは繊維が密で固いので、すりこぎで叩きながら、同時に調味料を染み込ませていく。その結果、固い青パパイヤが短時間でしなしなになる。

 次の写真の右下のあたりに、トマト、唐辛子などとともに、茶色のパーデークのとろみを帯びた液が大さじ1杯ほど入れられているのが見える。これに青パパイヤを加えて、トントンと突きながら混ぜていく。

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 ラオスで普通に食べられているタムマクフーンは、かなり辛い。激辛へっちゃらの人以外は、唐辛子をわずかにしてもらうように頼んだ方がいいかもしれない。

 さてさて、味付けに使われている魚の塩辛パーデークが、今回の本題だった。ラオスではどの町にもローカル市場があり、プラスチックの桶に入ったどろどろのパーデークが量り売りされている。

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 魚が発酵して身が溶けた状態。いかにも臭そうに見える。いや、実際、十分クサい。ただ、この臭いには、なんとも言えない懐かしさがある。眠っている記憶が呼び覚まされるような臭い。日本人におなじみの魚の干物やイカの塩辛と同種の香りの強烈バージョンだ。

 その臭いが鼻に抜けた瞬間、うまみが口の中にバーッと広がる。魚の干物や塩辛などが好きな人にはたまらない味のはず。

 ラオスは内陸国なので、川魚を使ってパーデークを作る。魚をよく洗ってぶつ切りにし、塩を混ぜながらかめに漬け込む。塩の量は、魚の1/3くらいというレシピが多い。塩に加えて、どのレシピにもヌカやモミ殻を入れるとある。

 日本ではモミ殻と言えば文字通り殻だけだが、ラオスでは精米の方法が日本と違うため、モミ殻にヌカや小さな砕米が混ざっている。農村ではこれを鶏や豚の餌にする。つまり炭水化物やヌカ栄養が混ざったモミ殻、というものがあるのだ。

 パーデークづくりの現場を見たわけではないが、使われる「モミ殻」もこれではないかと想像する。ヌカにはいろいろな菌がついているので、それがスターターになり、同時に砕米の炭水化物が発酵菌のエネルギー源として使われる、というわけだ。

 漬け込み期間は1年以上。6カ月くらいから食べられるが、長く漬けた方がうまくなるという。

 アジアのクサうま、と言えば、タイの「ガピ」もそうだし、ベトナムの「マムネム」もそう。この手の発酵クサうま食品は、料理に使われるだけでなく、つけダレとして小皿に入ってテーブルにもよく出てくる。複雑な香りと深い味わいをぜひお楽しみいただきたい。

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