米粉

2013年01月24日

米粉加工品を作る匠の技を目撃

 米粉のおやつを作る現場を、ラオスの首都ビエンチャンで見る機会がありました。

 屋台の女性は、おもむろに米粉を水に溶いたものを円筒形の上に貼った布のうえに広げます。筒の下には鍋が火にかけられていて、布からは蒸気が上がっています。

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 薄く広げられた米粉液は、少しすると蒸されて固まります。それをへらのようなものではがします。水分の多い、柔らかい米粉のクレープみたいなものなので、慎重にはがさないと、すぐに破けてしまいそうです。

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 これに、ひき肉で作ったあんをはさみ、くるくると巻いて、一丁上がり。

 前回紹介した米粉のおやつも、みな蒸されていたようでした。このラオスと同じ方法で蒸すかどうかは分かりませんが、蒸す、というのが、米粉おやつの基本であることは間違いなさそうです。

 米粉液は、蒸すとヒロヒロした柔らかい食感になります。その後の展開はどうにでもなります。前回のベトナムのおやつのように、ほとんど味らしい味をつけず、米粉生地の食感と米そのものの味を楽しむ感じのものもあれば、今回のラオスのひき肉巻きのように、しっかり味のついたあんを入れることもあるわけです。

 蒸しとは違うのですが、タイで米粉を扱う「匠の技」を見ました。

 この女性、右手で、米粉の生地をつかんで、鉄板の上にその生地の玉を一瞬、貼り付けます。そうすると、ごく薄い生地が鉄板に残ります。それがすぐに焼け、向こうの男性がそれをはがしていきます。

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 女性の生地玉の取り扱い方が見事。玉は直径20cmくらいあるのですが、その白いボールを片手で下向きにボヨンボヨンさせながら、鉄板の上にチャっとつけてすぐ引き上げ、また隣にもチャッとつけてすぐ引き上げます。

 手を下向きにしているので、当然、生地も下に向いています。のろのろしていると、生地が下に落ちてしまうので、手早く動かさねばなりません。男性のはがすタイミングも重要で、2人の呼吸が合わないと量産のリズムが狂ってしまいます。

 この薄焼き、どう食べるのかは分かりませんでしたが、2人の動きと白い生地玉の動きが面白いので、しばし見とれてしまいました。


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2013年01月18日

おやつでも活躍、アジアの米粉

 アジアの米話を続けます。写真はベトナムで見かけた米粉のおやつ。田舎のあるホテルで、朝食に並んでいたものです。

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 これ、説明するのがなかなか難しい食べ物です。というのも、「お菓子」ではないし、「ごはん」でもない。「おやつ」と書きましたが、朝食の一部として出てきたわけですから、軽食と言った方がいいのかもしれません。

 例えば、左側にある緑色のもの。これは豆あんがはさんであって、甘い。お菓子といえばお菓子です。ところが、右上のものは、揚げたタマネギが載っていて、甘さはありません。薄い塩味がついています。

 共通しているのは、みなアジアのインディカ米の米粉で作られていることです。甘さ、辛さはアクセント程度で、口に広がるのは米粉の味です。

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 こちらは麺といえば麺なんですが、ものすごく細く、麺同士がくっついていて、ほぐして食べることはできません。固まったままの状態で食べます。うっすらオイルがかかっており、青葱が散らしてあります。薄めの塩味。

 こうした米粉生地を蒸したおやつの類は、形と味のバリエーションがいろいろあって楽しめます。形は、餃子のような形、巾着型、薄くのされた層が何枚も重なったも、最後のもののように麺風のもの、といろいろです。

 米粉のおやつは、インディカ米特有の、さらっとした粘りのない食感が売り。特に強烈な味ではなく、あっさり系です。

 小腹がすいた時に、ちょっと食べる。アジア米粉のおやつは、あまり出しゃばらず、静かに空腹を満たしてくれ、それほど後にも残りません。

 アミロースでんぷんが少ない日本の米は腹にずしりときます。腹持ちもよい。逆に、アミロースでんぷんの多いアジア米は軽いタッチ。たくさん食べられます。

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2013年01月12日

米粉文化が日本にない理由

 アジアの米は、ごはん以外にもいろいろ加工されます。その代表格が麺。米麺については、ベトナムの麺を例に、去年、このブログで取り上げました。

 フォーは薄さが身上のベトナム北部のヒラヒラ平麺。牛肉をのせた温かい汁麺が定番です。ブンは細くて柔らかく、断面が丸い麺。たれをかけて汁なし麺で食べたり、鍋で鍋材料と一緒に食べたりします。フーティウは細いけれどもややコシがあって断面が四角い麺。クメール人がもたらしたと言われる南部の麺で、温かい汁麺で食べることが多いようです。

 タイだと、センミー、センレック、センヤイのトリオ。屋台の麺屋ではこの3つの中から好きな麺を選ぶことになります。センミーは相当細く、センレックはフォーくらいの平麺。センヤイはさらに幅が広がって、麺というより、ひらひらのパスタみたいな感じです。写真はセンヤイ。

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 センヤイはパスタみたい、と書きましたが、こんなのもあります。ベトナムの市場で見かけたまさにパスタ。中央左の白と黄色のもの、奥のマカロニのようなものは、すべて米の加工品です。女性が手にしているパッケージに英語でマカロニと書かれていますね。

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 ところで、東南アジアでこれだけ米麺が発達したのに、東北アジアの米どころである日本には、沖縄を含めて、米の麺はほとんどありません。麺といえば、うどんでもそうめんでもみな小麦。どうしてこれほど違いが大きいのでしょうか。

 ひとつ、こういう説があります。

 アジアのインディカ米は細長いので、精米の際に砕米がたくさん出ます。これに対して、日本で食べられている丸い米の場合は、割れにくい。ヌカは出ますが、砕米がたくさん出るようなことはありません。これがインディカ米の場合はそうはいかず、どうしても砕米が多くなり、それを利用した米粉文化が自然に発達した、というわけです。

 目の前に砕米がたくさん出れば、それを利用しようとして、砕米をさらに細かくした米粉文化が自然に発達したのかもしれませんね。


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