羽釜

2012年10月19日

「おどり炊き」で水と油が融合

 前回、激闘を演じた水と油が、きょうは「一つになる」という話です。「和解」というわけではありませんが、カレーは、水と油が一つにならないといけません。

 そのためには、煮込む際に、強火でグラグラ煮込みます。

 カレーは、水と油が完全に分かれていたのでは水っぽくて、イマイチです。油と水分が一体になり、一部が乳化したような状態になると、カレーらしい感じになり、ごはんやナンにもよくからみます。それには、弱火でコトコトではダメで、強火でグラグラ炊く必要があります。

2 curry


 それほど長時間ではありません。ももと庵のカレーの肉はひき肉を使っていますので、肉の繊維を柔らかくほぐすような煮方をする必要はないからです。

 火力と言えば、昔は、薪(まき)で料理していました。アジアの国では今でも薪で調理している地域がたくさんあります。薪で調理すると、ピークにはかなりの強火になります。

 日本でも、厚手の羽釜を使い、薪でごはんを炊いたらおいしくなると言われますね。強い火力でグラグラやると、高温の釜の中で米が踊って粘りがよく出るのではないかと思います。

 ちょっとググッてみたら、羽釜、結構、売られていました。きれいな写真を拝借したこのお店、「MSKショッピング」、羽釜だけでなく、世界の珍しい料理道具を扱っていますので、のぞいてみて下さい。

 hagama


 そう言えば、電気炊飯器にも「おどり炊き」をキャッチフレーズにしているサンヨー製品がありました。釜の中で米粒が踊るくらい激しく炊くことが、おいしいごはんを炊く条件なのかもしれません。

 「おどり炊き」と同じ原理で、油と水を一体化させるようにしてグラグラと煮込むといいのがカレーです。強火が水と油をひとつにして、いい感じのトロトロの状態にしてくれます。

 おうちで「強火で煮込み」に挑戦する場合は、焦がさないように気をつけて下さい。焦げつきを防ぐには、テフロン加工になっているフライパンの深いやつ、通称「いため鍋」と呼ばれている鍋がありますね、あれがお勧めです。

 表面加工だけでなく、底がカーブを描いているので、中で対流が起きやすいのです。ぶり大根なども、強火で煮込むやり方がありますが、ああいうのもこのいため鍋なら焦げにくいので、うまくできるのではないでしょうか。

bansyold at 00:00|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote