2007年09月21日

[第15話 食、万鐘] おいしい肉汁守ってジューシー

 万鐘のソーセージはジューシーさが売り物なのだが、温め方をしくじるとジューシーでなくなる。いろいろな人が万鐘のソーセージを温めるのを目撃したが、残念ながら、間違ったやり方をしている人が少なくなかった。大いにショックを受けるとともに、万鐘の説明不足を痛感した。そこで今回は肉加熱のウンチクを少々。

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 肉は、100度以上の高温で長時間加熱すると、肉汁が流れ出てパサパサになる。逆に60―80度で火を通せばジューシーに仕上がる。簡単な原理だが、これがなかなか難しい。

 上の写真はヨーロッパなどで使われている家庭用の肉焼き温度計。肉のかたまりに直接刺して、中の温度を測る。太字になっている華氏の右隣りに摂氏の数字がある。これで見ると、一番高温にする鶏肉でも87度で、中くらいの「牛肉よく焼け、子牛、豚肉」の適温は77度だ。

 オーブンやバーベキューコンロでかたまりを焼けば、表面は高温にさらされる。だが、中の方まで90度を超すような高温にはならない。とはいえ、長時間加熱を続ければ、90度以上に向かって温度は徐々に上がっていく。この肉焼き温度計は、かたまりの内部が適度な温度になっているかをチェックするためのものだ。

 繰り返しになるが、肉の加熱は高くても80度くらいにとどめる必要がある。

 ところで、万鐘のソーセージは、添加物に頼ることなく、万鐘島ぶた自身の高い保水力でジューシーさを実現している。が、それは、あくまで適温で取り扱っての話。食べる前に温め直すわけだが、その際に100度のような高温で加熱すれば、肉汁はどうしても出てしまう。

 多くの人がやる失敗は、写真のように、袋ごと湯に入れてしまうこと。レトルト食品のように袋ごと湯に入れると、袋内の温度が上がりすぎ、肉汁が大量に出てしまう(下の写真)。必ず袋から取り出し、ソーセージを直に湯に入れて温めることをお願いしたい。

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 次に多いミスは、ソーセージを湯に入れた後、グラグラ煮立てること。当然ながら、グラグラやれば100度の高温になってしまうから、そこで肉汁がどっと出る理屈だ。

 ではどうすればいいのか―。簡単にできる正しい温め方はこうだ。鍋に湯を1リットルほど入れて沸騰させる。ソーセージを袋から出して湯に入れたら、20秒ほどで完全に火を止め、フタをして蒸らす。

 こうすれば、入れた冷たいソーセージや肉だんごが湯の温度を下げ、80度前後の理想的な状態を作り出す。ソーセージなら5、6分で中心までよく温まる。火をつけっ放しにしていると、たとえ弱火でも湯の温度が上昇し、肉汁が出てしまうので厳禁だ。

 前日から冷蔵庫に移して解凍しておくのが基本だが、ソーセージは冷凍のまま入れても、湯の量が1リットルくらいあれば、この方式で何とか温まる。肉だんごの場合は直径が大きいから、冷凍のまま入れたのでは中まで温まらない。やはり前日から冷蔵庫で解凍しておく方がいい。それがどうしてもできない場合は、凍ったものを500wの電子レンジで1分半ほど加熱し、いくぶん解凍してから湯に入れる。

 うまく温めた万鐘のソーセージや肉だんごは、それはそれはジューシー。噛めば、肉汁がジュワッと飛び出します。

bansyold at 00:00|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote

2007年09月18日

[第14話 食] うまみがじわじわ、ヤギ刺身

 沖縄ではヤギを食べる。が、ヤギ肉がふだんのおかずになることはあまりない。棟上げなどの祝いの際に、自分や知り合いが飼っているヤギを1頭つぶして大勢で食べるというのが昔ながらの食べ方。特別の食べ物なのだ。

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 スーパーの肉売場でも売っていない。少し気軽にヤギを食べようと思えば、ヤギ料理の店に行くしかない。写真は、那覇市東町に店を構えて43年になる「山海」のヤギ刺身。この店は質のよいヤギを出すことで知られる。

 ヤギの肉は、豚肉や鶏肉のように大量に流通しているわけではなく、ヤギ肉専門業者が取り扱っている。いいヤギ肉を出したい店は、この業者とのパイプを大切にして、質のいい肉を仕入れなければならない。「ヤギ料理」の看板を掲げていても、肉汁が出きってしまったような輸入冷凍肉を出す店も多い。

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 ヤギ刺身には、皮のない柔らかい部位(写真上)と皮付きの部位(写真下)の2つが用いられる。ヤギ肉には乳臭いような独特の香りがあるが、皮なしの方はそれがマイルドで食べやすい。生姜をたっぷり入れた酢醤油で食べる。皮つきの部位はヤギの香りがしっかりあって、それがまたいい。噛んでいるとうまみがじわじわ出てくる。泡盛とよく合う。下に敷かれている緑色の葉はフーチバー(ヨモギ)。これには強い香りと苦みがあり、好きな人はヤギといっしょに食べる。

 ヤギは世界中で食べられていて、牛肉や豚肉などと同様に、さまざまな調理法がある。ところが、沖縄のヤギ料理は、なぜか刺身とヤギ汁の2種類しかない。そのヤギ汁も、肉や内臓をぶつ切りにしてコトコト煮ただけの素朴なもの。味つけもしない。店でヤギ汁を頼むと、別皿で塩をもってくる。豚肉料理の調理技術が複雑で多彩なのと対照的だ。

 山海は、いぶし銀のような店。個人の住宅のような造りで、実際、かつては奥の方に学習机が置いてあったりした。ヤギが看板料理だが、店名の通り「山の幸、海の幸」をうたっており、魚のマース煮(塩煮)、ミーバイ汁(ハタの汁)、イカ墨汁、ゴーヤーチャンプルーなどもおいしい。故高円宮もお忍びで通った。


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 那覇市東町19-12、電話098-863-5199。人気のヤギ刺身(1000円)は早い時間に売り切れることがあるので、予約しておいた方が無難。


bansyold at 00:00|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote