肉汁

2013年02月23日

正解は「ギリギリ加熱」

 ハンバーグをおうちで作る際に、多くの方が深く深く悩むのは、焼き方です。

 焦がしたり、中まで火が通らなかったり、どうもうまく焼けないんだけどー

 実によく分かります。ももと庵の厨房でも「ハンバーグを上手に焼く」ことは、かなり難しい仕事です。

 まず、中火のフライパンに油をひき、生のハンバーグを入れ、片面の表面がきつね色になるまで、1、2分焼きます。ハンバーグ生地がまだ柔らかいので、あまり触らないようにして、時々、フライパンを軽くゆすりながら焼きましょう。

 フライ返しで少し持ち上げて焼き面がきつね色になっていたら、そっと裏返し、同じように1分ほど焼きます。

Hamburg4


 この状態では、もちろん中はまだ全く生です。この後、方法は2つあります。

 方法その1。焼き色がついた生地をそっとスープ皿のような皿にとり、500wくらいの電子レンジにかけます。

 レンジをかける時間は生地の大きさ、厚さ、開始段階の肉の温度によって変わってきます。まずは2分弱を目安に、そこで1回止めて、お箸を刺してみます。中からピンク色の液がまだ出るようなら、まだ。20秒くらいさらに加熱しては箸を刺し、を繰り返して、箸を刺した時に出る汁の色が透明になるまで加熱します。

 方法その2。焼き色がついたら、フライパンの火をぐっと弱め、とろ火の状態にし、ふたをして6、7分焼きます。

 次に裏返して、同じように6、7分焼きます。水がかなり出ていたら、最後の3、4分はふたをとって、水気を飛ばすようにします。ただし、火を強める必要はありません。

 お箸を刺して、ピンク色の汁が出ないことが確認されたら、すぐ火を止めて下さい。


 電子レンジでもガス火でも、汁が透明になったらすぐ加熱を止めることが最大のポイント。つまり肉に火が通るギリギリのところで加熱を止めるのです。

 この段階で中心部分は100度になっていません。85度ほど。それで十分なんです。肉料理をジューシーに仕上げるには、それくらいの加熱にとどめるのが理想です。

 加熱している間、ある程度の汁は出てきますが、前回説明した「預金」があるので、あまり気にしないで下さい。ただし、出て来た汁は捨てないで。後で使います。

 最後に、ソースを作ります。その話は次回に。


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2013年02月17日

加水でジューシーさが倍増

 前回はアメリカンの肉だけハンバーグの話をしました。今回からはニッポンのハンバーグです。おいしい作り方を何回かに分けて綴ってみます。

 ニッポンのハンバーグでとりわけ重視されるのは、ジューシーであることと、柔らかいこと。この2つ条件を、やや過剰なくらいに満たさないと、みなさん、なかなか満足しません。

Hamburg3


 ジューシーにするにはどうすればいいかー

 そもそも、ハンバーグを焼く際に大変難しいことがあります。厚さが2cm前後あるため、中心まで火を通すのに時間がかかり、長い時間、焼いていると、その間に肉汁がどんどん出て、パサパサになってしまうのです。

 そこで生地を作る際に、あらかじめ少し加水しておきます。ひき肉の量の1/4から1/5くらいの水を、ひき肉と一緒に練り込んでおきます。こうしておくと、焼いた時に少しくらい肉汁が出ても、まだたっぷり中に水気が残っているので大丈夫、というわけですね。

 汁がある程度は出てしまうことを覚悟のうえで、先回りして肉の中に水を「預金」しておくような感じです。

 加水した生地は、柔らかい感じに仕上がりますが、面白いことに、肉の細胞は水をきれいに吸ってくれるので、生地が柔らかくなることはあっても、べちゃべちゃと水っぽくなるようなことはありません。

 ジューシーさの次は柔らかさ、です。

 前回、アメリカの「肉だけハンバーグ」について書きました。いくらひき肉とはいえ、肉は筋肉なので、肉100%でハンバーグにすると、意外に歯ごたえを感じます。

 それがまたいいのですが、片や、ニッポンのハンバーグは「箸で簡単に切れ、口の中で数回噛めば、たやすくほどける」くらい柔らかいこと、が求められます。口の中で筋肉を感じ、それを歯で噛み切らねばならないようでは、「柔らかさが足りない」という不満につながってしまいます。

 ハンバーグを柔らかくする方法は、スジ気のまるでない何かを肉の間にかませること。日本では、多くの場合、牛乳でふやかしたパンを練り込みます。

 あまりパンが多すぎてもいけません。パンが多すぎるハンバーグは、主役の座をパンが肉から奪い、ベタっとした団子のような食感になってしまいますので。

 生地ができたので、次回はいよいよ焼きに入ります。


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2007年09月21日

[第15話 食、万鐘] おいしい肉汁守ってジューシー

 万鐘のソーセージはジューシーさが売り物なのだが、温め方をしくじるとジューシーでなくなる。いろいろな人が万鐘のソーセージを温めるのを目撃したが、残念ながら、間違ったやり方をしている人が少なくなかった。大いにショックを受けるとともに、万鐘の説明不足を痛感した。そこで今回は肉加熱のウンチクを少々。

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 肉は、100度以上の高温で長時間加熱すると、肉汁が流れ出てパサパサになる。逆に60―80度で火を通せばジューシーに仕上がる。簡単な原理だが、これがなかなか難しい。

 上の写真はヨーロッパなどで使われている家庭用の肉焼き温度計。肉のかたまりに直接刺して、中の温度を測る。太字になっている華氏の右隣りに摂氏の数字がある。これで見ると、一番高温にする鶏肉でも87度で、中くらいの「牛肉よく焼け、子牛、豚肉」の適温は77度だ。

 オーブンやバーベキューコンロでかたまりを焼けば、表面は高温にさらされる。だが、中の方まで90度を超すような高温にはならない。とはいえ、長時間加熱を続ければ、90度以上に向かって温度は徐々に上がっていく。この肉焼き温度計は、かたまりの内部が適度な温度になっているかをチェックするためのものだ。

 繰り返しになるが、肉の加熱は高くても80度くらいにとどめる必要がある。

 ところで、万鐘のソーセージは、添加物に頼ることなく、万鐘島ぶた自身の高い保水力でジューシーさを実現している。が、それは、あくまで適温で取り扱っての話。食べる前に温め直すわけだが、その際に100度のような高温で加熱すれば、肉汁はどうしても出てしまう。

 多くの人がやる失敗は、写真のように、袋ごと湯に入れてしまうこと。レトルト食品のように袋ごと湯に入れると、袋内の温度が上がりすぎ、肉汁が大量に出てしまう(下の写真)。必ず袋から取り出し、ソーセージを直に湯に入れて温めることをお願いしたい。

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 次に多いミスは、ソーセージを湯に入れた後、グラグラ煮立てること。当然ながら、グラグラやれば100度の高温になってしまうから、そこで肉汁がどっと出る理屈だ。

 ではどうすればいいのか―。簡単にできる正しい温め方はこうだ。鍋に湯を1リットルほど入れて沸騰させる。ソーセージを袋から出して湯に入れたら、20秒ほどで完全に火を止め、フタをして蒸らす。

 こうすれば、入れた冷たいソーセージや肉だんごが湯の温度を下げ、80度前後の理想的な状態を作り出す。ソーセージなら5、6分で中心までよく温まる。火をつけっ放しにしていると、たとえ弱火でも湯の温度が上昇し、肉汁が出てしまうので厳禁だ。

 前日から冷蔵庫に移して解凍しておくのが基本だが、ソーセージは冷凍のまま入れても、湯の量が1リットルくらいあれば、この方式で何とか温まる。肉だんごの場合は直径が大きいから、冷凍のまま入れたのでは中まで温まらない。やはり前日から冷蔵庫で解凍しておく方がいい。それがどうしてもできない場合は、凍ったものを500wの電子レンジで1分半ほど加熱し、いくぶん解凍してから湯に入れる。

 うまく温めた万鐘のソーセージや肉だんごは、それはそれはジューシー。噛めば、肉汁がジュワッと飛び出します。

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