豆乳

2014年10月10日

グリーンカレーのリッチな味わい

 台風19号が近づいています。動きによっては臨時休業になるかもしれません。随時、ホームページでお知らせしていきます。なんとかそれてくれたら、と念じているのですが・・・  もちろん、今日は営業しています。

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 さてさて、今回はダメ押しのシークワサー話を。シークワサーは沖縄特産の小さな柑橘。

 最近の記事で、アジアン汁なし牛肉麺とアーラミーバイの唐揚げに使っていることをご紹介しました。

 今回は豆乳グリーンカレーです。

 グリーンカレーは、グリーンカレーペーストにココナツミルクを入れて仕上げます。ももと庵ではグリーンカレーペーストを手作りし、そこに豆乳を加えて沖縄っぽいグリーンカレーに仕上げています。

 沖縄っぽい、というのは、豆乳のもとの大豆は沖縄を代表する豆だから。ゆし豆腐やチャンプルーの豆腐を思い浮かべて下さい。大豆は沖縄の食に不可欠の素材ですね。

 ところで、グリーンカレーの味を大きく左右するのがグリーンカレーペースト。そこに入っているのが、シークワサーの葉です。細い緑の葉が見えますか。

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 このシークワサーの葉が、コリアンダーの実などとともに、爽やかな柑橘系の香りを加えてくれます。

 それにしても、グリーンカレーの味の組み立てって、すごいです。

 魚醤の旨味、タマネギの甘み、唐辛子の辛さ、レモンの酸味といった基本の味のうえに、クミンやコリアンダーの実、生姜、柑橘の葉などの多彩な香りが元気よく走り回り、それらをココナツミルクや豆乳のうむを言わせない強いコクが包み込むー

 アジアの味のリッチさには、脱帽です。


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2014年01月07日

こってり担々麺、始めます

 新年おめでとうございます。ことしも万鐘ももと庵をどうぞよろしくお願い申し上げます。

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 新年早々、担々麺を始めることにしました。寒さがしみる季節。こってりした担々麺は体を温めてくれますよ。

 スープは、たっぷりの練りごまに加えて、豆乳もブレンドし、ミルキーなコクを出しました。ごまに豆乳ですから、栄養満点。

 仕上げにとろりとかけられているコチュジャンだれ。ほんのりエビの香りが立つ特製コチュジャンだれは甘みと酸味を帯びていて、担々麺に変化をつけてくれます。色は、唐辛子の赤ですが、それほど辛くありません。

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 トッピングされた生姜や白ねぎの香りが食欲をそそります。

 ももと庵の麺メニューは、これまで、あっさりした豚しゃぶ素麺だけでしたが、こってり担々麺の登場で、趣きの違う2種類からお好みの麺を選んでいただけるようになります。

 こってり担々麺膳は、ほかのメニューと同様、豆乳ふるふるなどいくつかのユニークな副菜、小ごはん、ミニデザート、ドリンクがついて1150円。

 今週の木曜日、1月9日からスタートします。ぜひお試し下さい。

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2013年05月09日

豆乳グリーンカレー、始めました

 人気のグリーンカレーを始めました。タイカレーの代表格であるグリーンカレー。最近はレトルトの商品まで出回っているほどで、日本でもだいぶポピュラーになってきた感じです。

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 ももと庵では、ココナツミルクの代わりに豆乳で仕上げました。豆乳の豊かなコクが、グリーンカレーペーストの鮮烈な味と香りをうまく包み込んでくれます。東アジア版グリーンカレー、といったところでしょうか。

 沖縄はかつては大豆が各地で生産されていました。ココヤシが実るにはやや寒い沖縄ですから、ココナルミルクよりはむしろ豆乳の方が沖縄っぽいといえるかもしれません。

 グリーンカレーの味の土台になるグリーンカレーペーストはもちろん自家製。沖縄のシークワサーの葉などを刻んで入れ、柑橘系の香りを強調しました。

 従来からある「豚ひき肉となすのカレー」は、スパイスを効かせながらも、辛さは抑えてマイルドにしていますが、グリーンカレーはだいぶ辛く仕上げています。大辛と中辛の2つからお選び下さい。

 大辛は、タイのグリーンカレーには及びませんが、それに迫る辛さです。

 中辛は、大辛に比べればマイルド。豚ひき肉となすのカレーよりは辛いです。初めての方はまず中辛をお試しいただくのがいいかもしれません。

 沖縄県産鶏肉を使用。ブロッコリーとバジルの葉をあしらっています。

 サラダや副菜、ミニデザート、コーヒーまたは紅茶がついて1050円です。

 うま味と酸味と甘味と辛味がいっぺんに迫ってくる、クセになる味と香り。ぜひお試し下さい。




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2008年11月26日

[第88話 食] じーまーみ豆腐の決定版

 沖縄の食べ物で隠れた人気を誇るのが、じーまーみ豆腐。県民にも観光客にも好きな人が多いらしく、どこのスーパーにも定番で売っているし、観光客がたくさん入る沖縄料理店のメニューにも載っていることが多い。那覇の市場で、とびきりおいしいじーまーみ豆腐を見つけた。

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 じーまーみ豆腐の「じーまーみ」は地豆(じまめ)、つまりラッカセイのこと。ラッカセイは地中に実がつくので、そう呼ばれる。英語ではピーナッツだが、グラウンドナッツとも呼ばれる。グラウンドは地面のことだから、グラウンドナッツは和訳すればまさに「地豆=じーまーみ」。

 ラッカセイを水につけてふやかした後に、水とともにミキサーにかけて漉し、豆乳のような白い液に甘藷でんぷんを加えて加熱し、よく練ったものを冷やして固めたのが、じーまーみ豆腐。

 万鐘本店では、読者からのリクエストもあり、かねてからじーまーみ豆腐を紹介したいと考えて、あちこちで探索を続けていた。だが、これはうまい、とはっきり思えるものになかなか出会えなかった。一言で言えば、スーパーのじーまーみ豆腐も、専門店のそれも、コクと香りに欠けるものが多かった。

 出会いは突然やってきた。那覇は新天地市場の本通り。たまたま前を通りかかった店にじーまーみ豆腐がたくさん積んであった。1つ140円、とある。試しに食べてみて驚いた。じーまーみの香りがはっきりと鼻に抜ける。あー、これこれ、この香り―。もぐもぐして飲み込んだ後、舌にはじーまーみの甘さがしっかり残った。うまい。

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 店の名は「商六」。店を切り盛りするのは花城リエ子さんとつうこさん姉妹。商いをしていたお母さんには6人の子供がいたので、こういう店名にした。

 さっそく、じーまーみ豆腐のうんちくを尋ねたが、気さくな姉妹の明るい笑顔から出てくる言葉は「わかりません」。うーむ、ガードが固いのかなあ、と思っていたら、ひとつだけコツを教えてくれた。「うちのじーまーみ豆腐は、豆をたくさん使っています」

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 なるほど。他店のものより味も香りも濃いのは、ラッカセイをケチらずにたっぷり使うからなのだ。ミキサーにかける際に水の量を少なめにして「濃い豆乳」を作るのだろうか。ともあれ、この味と香りは、小技ではなく、堂々たる大技から生まれているのだった。第78話で紹介した「アヒル肉をたっぷり使うからうまいアヒル汁」とよく似ている。

 じーまーみ豆腐を食べる時には、甘い味のたれをかけることが多い。商六のじーまーみ豆腐にも甘いたれがついてくる。が、まずは何もかけずに一口、食べてみてほしい。ラッカセイのしっかりした香りと甘味が堪能できる。その後はたれをかけて食べるもよし、ごま豆腐を食べる時のようにわさび醤油で食べるもよし。甘いたれもわさび醤油も強いので、ラッカセイの味や香りはベースに回ることになるが、それはそれでまたうまい。

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 ラッカセイは、豚肉並みのビタミンB1、B6を含む。脂質ではオレイン酸とリノール酸が多い。栄養豊富。じーまーみ豆腐は、献立の副菜にもなるし、おやつにもなる。

 商六は那覇市牧志3-4-1、新天地市場本通り、098-862-8816。サンライズ通り側からなら、新天地市場本通りの入り口から少し入った右手に見える。営業は09:30-19:00、「ほぼ」無休だが、用事が入ると休むこともあります、とのこと。電話で確認してから行こう。

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