2017年07月16日

【感動アジアCafe】鍋料理とビナ・モラレス [7/17放送予定]

 FMうるまで毎週月曜夜8時30分に放送している万鐘ももと庵プレゼンツ「感動アジアCafe」。明日7/17(月)は、アジアの鍋料理についておしゃべりします。

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  路上の鍋店で牛鍋を楽しむ女性グループ(ハノイ市)


 東南アジアは鍋大好き文化圏。タイも、ベトナムも、家族や仲間がそろったら「鍋いこか」。そんなアジア各地の鍋料理の実態についてお話しします。
 

 アジアンポップスを紹介する「わくわくアジアンポップミュージック」。明日は、フィリピンの女性歌手ビナ・モラレスVina Moralesです。あきれるほど歌がうまいベテランのボーカリスト。ラガイ・ナン・プソLagai ng pusoとTo live for each otherの2曲をお楽しみ下さい。

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  ビナ・モラレス


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2011年11月06日

想像力と舌を刺激する鍋

沖縄とアジアの食 第8回 熱帯アジアの鍋(上)


 前回のブンのところで触れた鍋料理を、今回と次回で紹介しよう。日本の鍋や韓国のチゲなど、鍋料理は寒いところの食べものというイメージが強いかもしれないが、常夏のアジアの人々は、実はとても鍋が好きだ。

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 よくあるアジア鍋は、肉や魚介類と野菜の組合せ。野菜をどかどか食べる。写真はベトナム中部。肉やエビ、イカなどは先に鍋に入れてある。

 野菜は、クレソン、ウンチェーバー(空芯菜)、ツルムラサキ、カラシナ,シュンギク、バナナのつぼみなどが常連。だいたいは緑の濃い、苦みや香りの強い熱帯系野菜たちだ。火に通すと強い香りや苦みがマイルドになるせいか、いくらでも食べられる。これだけたっぷり濃緑色野菜を食べれば、体にいいこと間違いなし。

 ダシは牛骨や豚骨、鶏ガラベース。味はついているので、そのまま食べられる。魚や肉やエビの味が薄いと感じる場合は、テーブルに置かれた小皿の魚醤をチョンとつけて口に放り込む。

 もちろんブンを忘れてはいけない。この手の寄せ鍋風の鍋にはだいたいブンが登場するようだ。ブンは前回紹介したツルツルの優しい米麺。めいめいの取り皿に少量入れて、鍋材料と一緒にいただく。

 鍋材料は、いろいろ、さまざま。冒頭の肉や海鮮の寄せ鍋風のものばかりではない。シンプルなものを紹介しよう。ベトナム中部で見かけたネギとイカだけの鍋。ダシの味つけも非常にシンプルだ。

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 この鍋は、鍋というよりは、パーティなどでよく目にする銀皿のような形をしている。だが、よく見ると、パーティ銀皿より深さがあるから、やはり鍋料理用なのだろう。厨房で煮込んできたものをそのまま出してもさほど変わらないのかもしれないが、客の目の前でグツグツやれば食欲もそそられる、というもの。

 「ネギが半煮えの時を狙って食べて下さい」。同席の鍋奉行氏がそう教えてくれた。そうか、加熱を止めるタイミングが微妙ならば、やはりテーブルの上で火加減を調整しながら作るのが正解だ。

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 こちらはベトナム北部で出会った小さな淡水魚の鍋。ドジョウによく似ている。店は広大な水田地帯のすぐ前。この魚もおそらく田んぼで獲れるのだろう。ドジョウは田んぼ、と昔から決まっている。

 小骨が多いので、舌先を細かく動かさないといけない。魚と言えばフィレしか食べたことのない最近の日本の子供では太刀打ちできないかもしれない。ダシがよく出ている。

 バナナのつぼみのスライスをたっぷり入れて食べる。もちろん、バジルなどの青い野菜もドカンと。店の奥では、鍋に入れる野菜を少女がていねいにつくろっていた。

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 アジア鍋の複雑な味の組み立ては、想像力と舌を激しく刺激する。複雑さを支える自然の恵みと、それをうまく組み合わせる呆れんばかりの知恵。

 鍋は、材料から完成品までの過程を目の前で見られるから楽しい。

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2007年10月03日

[第17話 食] 鍋持参でテイクアウトするおでん

 暑い沖縄にも、おいしいおでん屋さんがある。その中から今回はうるま市の「いこい」を紹介しよう。沖縄おでんの主役、てびちがトロトロになるまで煮込んである正統派だ。

 てびち(豚足)は皮や筋の部分にコラーゲンがたっぷり含まれているので、これをじっくり煮込んだ沖縄おでんは非常に濃厚な味わいになる。大根や豆腐といった淡白な味の素材も、てびちの濃厚なうまみをもらって、こってりと「味くーたー」(味わい深い、味がある)に。

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 てびちの味は濃厚でボリュームもたっぷりだが、食べた後は不思議ともたれない。

 「いこい」は、具志川郵便局の向かいで営業して既に38年。地元の人々に長く愛されてきた。「おでんと言うとお酒を飲みながらのイメージが強いんですが、うちはどちらかと言えば家庭のおかずなんです。持ち帰りも多いですよ」と店主の又吉とよ子さん。

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 又吉さんと話をしたのは昼時だったが、ちょうどその時、頭に白いものが混じった作業服姿の男性が鍋を片手に店に入ってきた。おでんを2つ3つ注文して「おばあのお昼にね」と笑顔を見せた。持ち帰りの人はみな家から鍋を持って来る。ゴミを出さない「昔ながらのテイクアウト」がここでは健在なのだ。

 夜も営業しているので、島酒(泡盛)を飲みながらおでんを楽しむことももちろんできる。てびちは350円、それ以外のとうふ、大根、こんぶ、やさい(シロナかウンチェー)、こんにゃくなどはみな100円。おでん以外に、各種チャンプルーや沖縄そばなどもある。よく食べて、飲んでも3000円止まり。

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 おふくろの味を求める人、ややディープな沖縄を感じたい人にぴったり。気さくな又吉さんと話すのも楽しい。話しかければ、昔からの知り合いのように接してくれる。うるま市平良川206-2、098(973)4061。県道75号線沿い、具志川郵便局の向かい。

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