鍋料理

2017年07月16日

【感動アジアCafe】鍋料理とビナ・モラレス [7/17放送予定]

 FMうるまで毎週月曜夜8時30分に放送している万鐘ももと庵プレゼンツ「感動アジアCafe」。明日7/17(月)は、アジアの鍋料理についておしゃべりします。

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  路上の鍋店で牛鍋を楽しむ女性グループ(ハノイ市)


 東南アジアは鍋大好き文化圏。タイも、ベトナムも、家族や仲間がそろったら「鍋いこか」。そんなアジア各地の鍋料理の実態についてお話しします。
 

 アジアンポップスを紹介する「わくわくアジアンポップミュージック」。明日は、フィリピンの女性歌手ビナ・モラレスVina Moralesです。あきれるほど歌がうまいベテランのボーカリスト。ラガイ・ナン・プソLagai ng pusoとTo live for each otherの2曲をお楽しみ下さい。

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  ビナ・モラレス


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2011年10月30日

麺のオールラウンドプレーヤー

沖縄とアジアの食 第7回 ブン

 ベトナム麺といえば、ブンの話をしないわけにはいかない。ツルツルした優しい食感が特徴の丸い米麺。日本の素麺より少し太い。食感はかなり違う。

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 ベトナムにはいろいろな麺があるが、その中でもブンは、最もたくさん消費されているのではないかと思う。市場の麺専門店には中央付近にドンと置かれているし、食べるシーンも多彩だ。前々回と前回で書いたフーティウやフォーは、日本のラーメンのようなどんぶり入り汁麺として食べられるのが普通。ブンは、汁麺ももちろんあるが、別の形で出くわすことが多い。

 例えば、茶碗にブンを入れて、ちょっとおかずをのせ、まるでごはんのように食べる。あるいは、ハノイ料理で有名なブンチャーは、肉だんごなどが入ったつけ汁にブンをひたして食べる。ブンは、麺のオールラウンドプレーヤーなのだ。

 そうそう、ブンは、鍋料理にもしばしば沿えられて登場する。これは目からウロコの素晴らしい食べ方なので、ちょっと詳しく説明しよう。

 ベトナムの人々は大の鍋好き。常夏の国ながら、氷の入ったビールを片手に、海鮮や肉、そしてたっぷりの青野菜が入ったいろいろな種類の鍋をつつく。日本では、鍋は冬場の料理ということになっているが、ベトナムで鍋を食べると、そうした固定観念がいとも簡単に崩れてしまう。30度を超す蒸し暑さの中でも、文句なしに鍋はうまい。

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 ブンは、そんな鍋の必需品。鍋の材料がグツグツ煮えてきた頃合いを見はからって、鍋の横で皿に盛られて待機しているブンを、めいめいの取り皿に少量とる。それから食べたい鍋材料を入れ、スープを注ぐ。つまり、取り皿のスープの中に、肉や魚や野菜といった鍋材料に混じって、少量のブンがいつもあるのだ。

 いただきますー。鍋材料と一緒にブンを口に入れる。これがうまい。おかずだけを食べるよりも、おかずをごはんと一緒に口に入れた方がおいしく感じることがあるが、あれと似ているかもしれない。鍋材料だけでももちろんうまいが、そこにブンの優しい食感が加わると、妙においしく感じられるのだ。

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 ブンは、コシがまるでない。コシのない米麺としては前々回のフォーが代表選手だが、ブンのコシのなさもフォーに負けていない。それで十分うまいのは、鍋もののスープとの相性がいいからかも。フォーのような薄い平麺ではないが、スープと一体化するという意味では、ブンはフォーにひけをとらない。水分の多さも、スープとの一体感に大いに貢献している。水分が多く、粘りがないので、炭水化物特有の「重たさ」がない。

 自分でブンを作っている、という市場のおばさんに聞いた話では、ブンは、米を水にひたして柔らかくしたものをひいてシトギにし、それを穴の開いた容器から、沸騰させた湯に落として作るという。

 市場では、ゆでられた状態の大量のブンが売られている。麺同士がくっつきそうだが、意外に簡単に離れる。

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 ツルツルした優しい口当たりは、フォーと同じく、アミロース主体の長粒米がもたらす「さらり感」のなせるわざ。この、さらり感はあまり自己主張しない。鍋の取り皿の中で、鍋材料たちに主役の座を譲りながら控えめな脇役を果たすのにうってつけだ。だが、鍋を何度か食べていると、脇役ながら、鍋を食べる時にはどうしてもこのブンが欲しくなるから不思議。

 丸麺と言えば、もう一つ、印象的なベトナム麺を。バインカン。ブンほど量が食べられているわけではないと思うが、ホーチミン市ではこれを売りにしている店をときどき見かけた。南部一帯でよく食べられているとも聞いた。ブンよりずっと太く、日本のうどんくらいある。タピオカが多めに入っているのが最大の特徴で、タピオカ独特の粘りと透明感がある。

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 前々回のフォーで「薄さが命」と書いた。バインカンを食べると、アミロース中心の米麺が太くなった時に出てくるはずの歯触りの「もたつき」を、粘りの強いタピオカを多めに配合することでうまく回避していることがよく分かる。さらに、汁にとろみをつけて、麺の食感に一歩近づけながら、麺から汁が滑り落ちにくいようにして一体感を高めている。なんとも巧み。

 ベトナムのそんな知恵は食文化のあちこちに垣間見える。うまいものを追求するベトナムの情熱には、脱帽するしかない。

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2009年01月07日

[第95話 農] サンゴの海で育てるアーラミーバイ

 沖縄の高級魚といえばミーバイ。中でもアーラミーバイは刺身や鍋料理用の高級食材だ。

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 ミーバイの和名はハタ、英名はグルーパー。アーラミーバイの和名はヤイトハタ。九州でアラの異名を持つクエとは別の魚だが、同じマハタの仲間で食味もよく似ている。

 アーラミーバイは、沖縄では主に刺身や味噌仕立ての魚汁で食されてきた。もちろん最高級の白身魚として。最近は、冬場の鍋料理も盛ん。コラーゲンたっぷりのふるふるの皮と油ののった濃厚な身の味は、まさにアーラミーバイならではの醍醐味といえる。

 ミーバイは温暖な南の海にいて、中国南部や東南アジアでも高級魚として珍重されている。中でもアーラミーバイは大型魚として知られ、大きいものでは100kg近くまで成長するらしい。去年の5月にも南大東島で72.6kgのアーラミーバイが上がったとのニュースが流れた。

 ただ、天然モノは、安定した漁獲が期待できず、それだけではとても供給が追いつかない。値も相当はる。普通の人の口に入るようにするには養殖で育てるしかない。

 沖縄では、県内外の需要に応えようと、八重山や伊平屋島を中心にアーラミーバイが養殖されている。沖縄本島にもアーラミーバイの養殖場があると聞いて訪ねた。

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 ところは沖縄本島中部東海岸の宮城島。この島でアーラミーバイの養殖を手がけているのが、同島出身の久米清一社長率いる久米水産だ。清一さんの弟で、現役漁師の清吉さん親子が現場の管理を担当している。

 清一さんの父は宮城島でウミンチュー、つまり漁師をしていた。清吉さんがそれを継ぎ、清一さんは那覇に出て建設関係の仕事についた。建設需要の伸びが思わしくない中で、清一さんは新分野を開拓しようと考え、4年前、清吉さんとともにふるさとでアーラミーバイの養殖を始めた。

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 宮城島の池味漁港から船に乗り、サンゴ礁のエメラルドグリーンの海を北上すること10分、隣りの伊計島の伊計ビーチ沖に、養殖場はあった。目の前に伊計ビーチが見えている。

 水深約20mの海に、木を組んだ枠を浮かべ、そこに5m×5m×5mほどの網を固定。中をのぞくと、黒々とした魚影が盛んに動いている。水中をのぞくためのガラス底の筒でいけすの中を見たら、青い海の中にアーラミーバイがたくさん見えた。動きが早い。

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 アーラミーバイの稚魚は本島北部、本部町にある沖縄県栽培漁業センターが供給。稚魚が2、3kgの出荷体重になるまでには2年ほどかかる。その間は生育管理ももちろん大変だが「台風で海が荒れて、いけすが壊されることがあるのが大きな問題です」と清吉さんが海面養殖の苦労を語る。台風時には、暴れる木の枠から網をとりはずし、海に沈めて稚魚を守るそうだ。

 一昨年は稚魚を1万尾、昨年は3万尾入れた。「10万尾くらいまで増やしたいですね」と清一さん。今は主に沖縄県内の割烹に出しているが、生産量が増えたら本土にも出したいと考えている。

 久米水産株式会社は那覇市小禄2-6-11、098-859-0389。

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