電子レンジ

2013年02月23日

正解は「ギリギリ加熱」

 ハンバーグをおうちで作る際に、多くの方が深く深く悩むのは、焼き方です。

 焦がしたり、中まで火が通らなかったり、どうもうまく焼けないんだけどー

 実によく分かります。ももと庵の厨房でも「ハンバーグを上手に焼く」ことは、かなり難しい仕事です。

 まず、中火のフライパンに油をひき、生のハンバーグを入れ、片面の表面がきつね色になるまで、1、2分焼きます。ハンバーグ生地がまだ柔らかいので、あまり触らないようにして、時々、フライパンを軽くゆすりながら焼きましょう。

 フライ返しで少し持ち上げて焼き面がきつね色になっていたら、そっと裏返し、同じように1分ほど焼きます。

Hamburg4


 この状態では、もちろん中はまだ全く生です。この後、方法は2つあります。

 方法その1。焼き色がついた生地をそっとスープ皿のような皿にとり、500wくらいの電子レンジにかけます。

 レンジをかける時間は生地の大きさ、厚さ、開始段階の肉の温度によって変わってきます。まずは2分弱を目安に、そこで1回止めて、お箸を刺してみます。中からピンク色の液がまだ出るようなら、まだ。20秒くらいさらに加熱しては箸を刺し、を繰り返して、箸を刺した時に出る汁の色が透明になるまで加熱します。

 方法その2。焼き色がついたら、フライパンの火をぐっと弱め、とろ火の状態にし、ふたをして6、7分焼きます。

 次に裏返して、同じように6、7分焼きます。水がかなり出ていたら、最後の3、4分はふたをとって、水気を飛ばすようにします。ただし、火を強める必要はありません。

 お箸を刺して、ピンク色の汁が出ないことが確認されたら、すぐ火を止めて下さい。


 電子レンジでもガス火でも、汁が透明になったらすぐ加熱を止めることが最大のポイント。つまり肉に火が通るギリギリのところで加熱を止めるのです。

 この段階で中心部分は100度になっていません。85度ほど。それで十分なんです。肉料理をジューシーに仕上げるには、それくらいの加熱にとどめるのが理想です。

 加熱している間、ある程度の汁は出てきますが、前回説明した「預金」があるので、あまり気にしないで下さい。ただし、出て来た汁は捨てないで。後で使います。

 最後に、ソースを作ります。その話は次回に。


bansyold at 00:00|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote