食感

2013年07月05日

粘り腰が自慢の豆乳ふるふる

 ももと庵の各種膳には、メインディッシュのほかに、いくつかの小鉢、小皿がついてきます。「豆乳ふるふる」も、その一つ。珍しさとおいしさで、隠れた人気者になっています。

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 豆乳ふるふるは、その名の通り、豆乳にでんぷんを加えて冷やし固めたもの。箸の上で、口の中で、ふるふると独特の粘り腰を見せてくれます。

 沖縄でよく作られているジーマーミ豆腐は、ジーマーミ=地豆=ピーナツで作ります。ビーナツを水に漬けてからミキサーにかけ、豆乳のような状態にします。それにタピオカなどのでんぷんを加え、加熱し、冷やせばできあがり。

 豆乳ふるふるは、ピーナツ豆乳の代わりに、大豆からできる普通の豆乳を使います。大豆には、ピーナツにない独特の甘味とコクがあります。

 豆乳だとゴクンと飲んでしまうわけですが、ふるふるにすれば、口の中でもぐもぐしながら豆乳本来のコクをゆっくり味わい、鼻にぬける豊かな香りを楽しむことができます。

 沖縄は、かつて大豆をたくさん栽培していました。在来品種もあったんですよ。

 沖縄の代表的料理であるチャンプルーも必ず豆腐入り。今も毎日、市場やスーパーで、大きな豆腐がアチコーコー(熱い)のまま売られています。

 そんな島を代表する豆と言える大豆に敬意を表し、新しい食べ方を模索する中で豆乳ふるふるが生まれました。ももと庵オリジナルです。


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2009年05月01日

[第114話 食] おいしい海ぶどう、はあるのか

 沖縄の特産品としてすっかり定着した感のある海ぶどう。ぷちぷちした口当たりと、海の香りが魅力とされる。しかし、海ぶどうは、本当においしいのだろうか。実のところぷちぷち感だけなんじゃないか。そんな疑問を解こうと、あちこち走り回った。その結論。おいしい海ぶどうは確かにある―。

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 海ぶどうの本名はクビレヅタ、言うまでもなく海藻の一種だ。暖かい海に生育するが、現在、出回っているもののほとんどは、海水を汲み上げた水槽で養殖されている。植えてから夏場で30日、冬場で40日ほどで出荷サイズに成長する。

 ぷちぷち感の主役になる丸い部分を含めて、全体に葉緑素が含まれていて、光合成する。だから、光がよく当たる上の方は緑色が濃く、下にいくほど白っぽくなる。

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 浦添宜野湾漁協組合員で、夫婦で海ぶどうを養殖している武藤浩司さんによると、おいしい海ぶどうの第一条件は生であること。塩蔵品もあるが、これは明らかに味が落ちる。保存の仕方も重要だ。生の海ぶどうは生きているので、海ぶどうが好む状態で保存しなければならない。例えば海ぶどうは低温に弱いので、うっかり冷蔵庫に入れると、たちまち弱り、味もどっと落ちる。

 品種もいろいろある。牧港漁港で海ぶどうを養殖している宮平俊信さんの話では、宮古島原産の海ぶどうの味がいいという。フィリピン原産種の場合、厳しい条件に耐える強さはあるが、草っぽいような臭いがあるのが難点。逆に宮古島のものは味はすっきりしているが、デリケートなので、生育の具合を毎日よく見ながら、常に細かく管理しないといけないらしい。「育て方をマニュアル化できないんです」と宮平さん。

 生であること、宮古原産の品種であることなどがおいしさの条件らしいことは分かってきた。だが、さらに調べてみると、味に影響を与えるもっと大きな要因があることが分かった。

 海ぶどうは、一般に、ぷちぷちしたぶどうの房の部分だけに商品価値がある。確かに見た目はその部分が美しい。下の写真は、茎が混ざった海ぶどうだが、雑然とした感じで、なんとも見栄えがしない。ところが―。

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 食べ比べてみると、茎がついている方がずっとうまいのだ。ぶどうの房のみの場合、粒が壊れて出て来る汁はぺちゃぺちゃしていて、それほど味はない。だが、茎の部分を一緒に食べると、とろみが感じられておいしい。茎にうまみがあるとまでは言えないかもしれないが、とろみが味全体に厚みを与えていることは間違いなさそう。茎わかめのミニミニ版を食べている感じ、とでも言おうか。

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 海ぶどうは「あしらい」「彩り」の役割を担っているので、売られているのは、見た目に美しい「ぶどう房のみ」のものがほとんど。「茎つき」はあまり見かけない。どの海ぶどう養殖場でも、パートのおばさんが茎からぶどうの房をせっせと手作業ではずし、それを商品にしている。

 宮平さんは、少量ながら茎つきを出荷している。茎つきのおいしさを知るファンがいるからだ。しかし、茎つきが宮平さんの商品だけというのでは「茎つきうまし」の論拠としてはちょっと弱いなあ、と思いながら、さらに探求を続けた。

 しばらくして、沖縄市のある食料品店で傍証を見つけた。そこに置かれていた海ぶどうのポップには「海人は知っていた。実は茎がおいしいことを」というようなセリフが書かれ、茎つき海ぶどうが売られていたのだ。こちらはうるま市の宮城島産。さらに、インターネットで調べてみると、宮古島産の海ぶどうは茎つきがかなり出荷されていることが分かった。通販でも手に入る。

 茎つきがありがたいのは、ぶどうの房をはずすパートのおばさんの人件費がかかっていないので、安いこと。ぶどうの房のみの商品より3、4割安い。見た目は冴えないが、まさに、安くてうまい海ぶどう、なのだ。

 海ぶどうを食べる時は、軽く水洗いしてそのままでOK。海水の塩気だけでおいしい。塩気が強すぎる場合は、少量の酢につければ緩和される。醤油をつけるとまたうまいが、先の方だけチョンとつけるようにしないと、つぶつぶのすき間に大量の醤油が入り込み、ひどくしょっぱくなる。だし汁で食すのもお勧め。


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