魚醤

2017年03月26日

【感動アジアCafe】魚醤とジュディカ [3/27放送予定]

 FMうるまで毎週月曜夜8時30分に放送している万鐘ももと庵プレゼンツ「感動アジアCafe」。明日3/27(月)の放送は、魚醤のお話です。

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 魚醤というのは、魚で作った醤油のような調味料。アジア料理には欠かせません。ももと庵でいま出している食事メニュー14種のうち、いくつで魚醤を使っていると思います? 答えは番組で。

 うまみのカタマリ、魚醤。それはそれは、おいしいです。

 ももと庵では、そういうわけで、魚醤をたくさん使っていますけど、代表メニューといえば、やはりこれかな。

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 ももと庵の鶏肉フォー

 フォーは、魚醤オンリーで味付けしているんです。調味料は魚醤以外に何も入れません。


 アジアンポップスを紹介する「わくわくアジアンポップミュージック」のコーナーでは、インドネシアの男性歌手ジュディカJudikaをご紹介。

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 ジュディカ


 FMうるまは、スマホやパソコンを使えば、どこにいても聴けます。

 方法1 ラジオ日本、日本ラジオ、Tunein Radio、myTuner Radio、ListenRadioなど、各種のラジオアプリで「FMうるま」を検索する(Tunein Radioの場合は「fmuruma」と英文字で検索して下さい)

 方法2 専用アプリ「FM聴forFMうるま」をダウンロードする。アプリを開くだけで鳴り出すのでカンタン!

 どうぞお楽しみに。

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2017年03月05日

【感動アジアCafe】魚醤とジュディカ [3/6放送予定]

 FMうるまで毎週月曜夜8時30分に放送している万鐘ももと庵プレゼンツ「感動アジアCafe」。明日3/6(月)の放送は、アジアの魚醤についておしゃべりします。

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 伝統的なカメ仕込みの魚醤(ベトナム・ファンティエット)


 「てぃーあんだアジアストリートフード」のコーナーでお話しする魚醤。アジア料理に欠かせない本命中の本命、です。

 ここでクイズを。ももと庵のメニューのうち、魚醤を使っていないものは何品あるでしょうか。正解は番組で。

 ももと庵の魚醤メニューの代表格は、やはりフォーでしょうね。

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 ももと庵の鶏肉フォー


 日本で唯一、アジアンポップスを紹介する「わくわくアジアンポップミュージック」のコーナー。今回は、インドネシアの中堅ボーカリスト、ジュディカJudikaです。「天空に抜ける声」を楽しんでいただきます。

Judika
 ジュディカ


 FMうるまは、スマホやパソコンを使えば、どこにいても聴けます。

 方法1 ラジオ日本、日本ラジオ、Tunein Radio、myTuner Radio、ListenRadioなど、各種のラジオアプリで「FMうるま」を検索する(Tunein Radioの場合は「fmuruma」と英文字で検索して下さい)

 方法2 専用アプリ「FM聴forFMうるま」をダウンロードする。アプリを開くだけで鳴り出すのでカンタン!

 どうぞお楽しみに。

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2016年03月16日

読売新聞にアジアンが掲載されました

 ちょっとごぶさたしてしまいましたが、お元気でしょうか。最近、読売新聞の全国版にアジアン肉みそが掲載され、静かな反響の波が来ています。

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 勝連城の阿麻和利の時代に盛んだったアジア貿易。それにちなんで作ったアジアン肉みそについて、詳しく紹介して下さいました。

 掲載当日以来、北海道から九州までの各地から電話やインターネットで注文をいただいています。ありがとうございます。当初はかなり混み合ったため、電話が受けられないこともあり、ご迷惑をおかけしました。

 アジアン肉みそはごはんはもちろん、卵焼きや中華麺、豆腐などにもとってもよく合います。エビとごま油の香りを立て、コチュジャン、にんにく、魚醤などをブレンドしています。うまみたっぷりで、ちょっと甘く、ちょっと酸っぱく、ちょっと辛い。そんな味です。

 そうそう、万鐘の肉みそはどれもそうなんですが「みそより肉が多い」んですよ。原材料は、多い順に書くのがルールなんですが、万鐘の肉みそは「豚肉」がトップ。

 「それじゃあ、肉みそじゃなくて、みそ肉じゃないの?」と言われたことがあります。確かに、そうかも。

 ご注文はこちらの万鐘ネットショップで。トップページ左側の「肉みそ」カテゴリからお入り下さい。
 

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2015年10月23日

「ああ、うまい」の牛すじスープ

 とろっとろ、ふにゅっふにゅ。長い時間煮込んだ牛すじは、お肉にはない独特のおいしさがあります。

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 牛すじは、牛の肉の間にある筋や腱のこと。地域によっては、おでんのタネにも使われます。

 アジアの人たちも大好き。ベトナムでは、トマトや玉ねぎで味付けしたシチューにして、米麺を入れたり、パンにつけたり。ラオスでは、ココナツミルクを効かせ、こぶみかんの葉の香り、唐辛子の辛さとともに牛すじを楽しみます。

 牛すじはとても硬く、よほどしっかり煮込まないと歯が立ちません。すじの中でも特にアキレス腱は、カチっカチ。生の状態ではとても切れません。まるで樹脂の固まりみたいで、強い粘りもあります。

 そこで、ももと庵では、丸ごとしばらく下煮し、多少柔らかくしてから、一口サイズに切り分けて、さらにじっくりと煮込んでいます。

 煮込んでいる間に、コラーゲンの一部は煮汁に溶け出します。この煮汁、温度が下がるとたちまちゼリーに。煮こごり、ですね。

 このコラーゲン煮汁を、かつお節と煮干しでとった和ダシに合わせ、ベトナム・フーコック島特産の高級魚醤を加えて、透明感のあるスープを作っています。

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 コラーゲンのボリュームのあるうまみと、かつお節と煮干しの深いうまみ、アジアン魚醤の鋭さのあるうまみの3つが折り重なって、「ああ、うまい」のスープに。

 スルスルと沖縄そばを口に運び、とろとろ牛すじのソフトな口当たりを楽しみ、スープのコクを味わうー

 ぜひぜひ、お試し下さい。



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2015年10月16日

とろとろ牛すじそば、始めます

 なんだか、急に涼しくなってきましたね。というわけで、はい、あったか新メニュー「とろとろ牛すじそば」の登場です。

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 沖縄も、22度くらいまで気温が下がったりして、このところめっきり涼しくなっています。

 ところで、アジアでは、牛すじが麺にのって出てくることがあります。レモングラスやニンニクが効いた複雑な味のスープがおいしいのですが、ももと庵バージョンは、ぐっとシンプルに決めることにしました。

 ベースは、ジャパンのかつお、にぼしのすっきりダシ。濃厚な牛すじスープがそこに加わります。ベトナムはフーコック島産の高級魚醤の深いうまみで、全体をまとめました。

 迎え討つ麺は、沖縄そば。コクのある牛すじを受け止めるのに十分な噛みごたえアリ、です。トッピングも、牛すじのうまみに集中してもらおう、と、青み野菜とねぎ、生姜にとどめました。

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 とろっとろになるまで煮込んだ牛すじは、コラーゲンたっぷりで、お肌にもよさそう。アキレス腱の部分と、お肉のついたすじをブレンドしました。

 明日、土曜日からスタートです。ぜひお試し下さい。



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2014年10月10日

グリーンカレーのリッチな味わい

 台風19号が近づいています。動きによっては臨時休業になるかもしれません。随時、ホームページでお知らせしていきます。なんとかそれてくれたら、と念じているのですが・・・  もちろん、今日は営業しています。

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 さてさて、今回はダメ押しのシークワサー話を。シークワサーは沖縄特産の小さな柑橘。

 最近の記事で、アジアン汁なし牛肉麺とアーラミーバイの唐揚げに使っていることをご紹介しました。

 今回は豆乳グリーンカレーです。

 グリーンカレーは、グリーンカレーペーストにココナツミルクを入れて仕上げます。ももと庵ではグリーンカレーペーストを手作りし、そこに豆乳を加えて沖縄っぽいグリーンカレーに仕上げています。

 沖縄っぽい、というのは、豆乳のもとの大豆は沖縄を代表する豆だから。ゆし豆腐やチャンプルーの豆腐を思い浮かべて下さい。大豆は沖縄の食に不可欠の素材ですね。

 ところで、グリーンカレーの味を大きく左右するのがグリーンカレーペースト。そこに入っているのが、シークワサーの葉です。細い緑の葉が見えますか。

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 このシークワサーの葉が、コリアンダーの実などとともに、爽やかな柑橘系の香りを加えてくれます。

 それにしても、グリーンカレーの味の組み立てって、すごいです。

 魚醤の旨味、タマネギの甘み、唐辛子の辛さ、レモンの酸味といった基本の味のうえに、クミンやコリアンダーの実、生姜、柑橘の葉などの多彩な香りが元気よく走り回り、それらをココナツミルクや豆乳のうむを言わせない強いコクが包み込むー

 アジアの味のリッチさには、脱帽です。


bansyold at 13:38|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote

2014年09月13日

よ〜いドン!でももと庵が放映されました

 関西テレビの「よ〜いドン!」で、ももと庵が取り上げられ、8月中旬に放映されました。関西のみの放映で、沖縄では見られなかったのですが、関西テレビさんがビデオを送って下さいました。そのさわりをご紹介。

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 キャスターの円広志(まどか・ひろし)さんが、うるま市をぶらーりと歩きます。

 「こんなとこにも、店、あんねんなぁ・・・」

 ももと庵の周囲は、勝連城跡と青い海以外は何もない場所。

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 「いらっしゃいませ?・・・営業中?・・・なんの営業してんのか、さっぱり分かれへん」

 ぶつぶつ言いながら、円さん、店内に入っていきます。
 「こんちは。すいませ〜ん、大阪から来たんすけどねえ」

 現れた円さんに驚く店長。

 「ここは、ももと庵? 何屋さんですか」
 「ここは、食事、レストランです」
 「レストランって書いとかな、分からんでぇ」と大阪弁で畳みかける円さん。
 「あ、そうですか。入口に、一応、沖縄の味、アジアの香りって書いてあるんですけど」
  店長が必死で説明します。

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 「書いてあった? ・・・ほんなら僕が悪いね」
  あっさり旗を降ろす円さん。

 「ここはええなあ、景色も最高。一等席に行こう」。円さんはそう言いながら、窓際の席に陣取ります。
 ももと庵の客席の椅子は、自由に回転するタイプ。
 「なるほど、よう、できたるわ」
 景色をみて、そのままくるりと机側を向いて、「はい、いただきますということになってるわけや」

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 豚しゃぶ素麺膳が運ばれてきます。まずは、レンゲでおつゆを一口。

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 「うまっ!」
 「めっちゃうまい!」

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 のけぞる円さん。

 「だしは、かつおなどのベースに、魚醤などを入れてます」と、店長がすかさず解説します。

 豚しゃぶと素麺を一気にすすり上げる円さん。

 「うまい!」

 「素麺はね、昔は、沖縄ではホント貴重品だったんですよ・・・」と店長。

  円さんが、少し難しい顔をして、味について語ります。

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 「沖縄の、エメラルトの海の、奥深いところに沈められる・・・沈むような・・・そんなうまさやね」

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 ものすごい形容にびっくりの店長でした。


bansyold at 09:37|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote

2014年02月27日

アジアン水餃子、3/1、開始っ!

 餃子好きのみなさーん、お待たせいたしました。ももと庵特製のアジアン水餃子を3/1(土)から始めますよ。

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 ももと庵のアジアン水餃子のあんは、プレーンな豚肉+キャベツに、ニラがたっぷり。生姜とにんにくを効かせました。

 皮はもちもち、つるつるの特注。歯ごたえがあり、噛んでいると、皮のうまみが口いっぱいに広がります。

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 それらを支える特製アジアン餃子だれ。

 これがちょっとよそにはないレシピで作られています。醤油や酢のほかに、コチュジャン、魚醤などを加え、白ネギと生にんにく、ごま油を香りづけにたっぷり入れました。

 後をひくおいしさ、です。これが、ごはんと実によく合う。もちろんビールもうまいっ、ですよ。

 1人前で水餃子10個。他のメニューと同じ膳スタイルで、ももと庵オリジナルの副菜がいろいろ、プラス、ミニデザートとコーヒーまたは紅茶がついて1250円です。

 ちょっと新しい水餃子体験。ぜひぜひ、ぜひぜひお試し下さい。




bansyold at 14:38|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote