黒糖

2015年12月14日

肉みそ卵焼きがウマい!

 卵焼きの中に肉みそを巻き込んでみたんですが、、、これがなんともウマい! というわけで、作り方をご紹介。

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 全体の味は肉みそから出るんですが、卵生地にも薄く味付けしておくと、肉みそとの相性がさらによくなるんです。

 黒糖肉みその場合は、卵1個に砂糖小さじ1/2から1を入れると、肉みそとよくなじみます。にんにく肉みその場合は、砂糖は入れず、塩をひとつまみ。アジアンは、甘系が好きな方は砂糖を少々、辛系が好きな方は塩少々、でしょう。

 卵焼き器に溶いた卵を入れて少し焼いてから、肉みそを載せます。味が濃いので、入れすぎないようにして下さい。

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 くるくると巻いて、できあがり。うまくやると肉みそがど真ん中に来ます(これはヘタ!)。

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 黒糖肉みその場合は、あまり焼きすぎずに、中の卵が半熟の状態だと肉みそにそれが絡んで、すき焼きのような風味になりますよ。


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2015年09月29日

週間女性に肉みそが紹介されました

 週刊女性のグラビア記事に、ももと庵の肉みそが紹介されました。

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 「これぞ最高のおにぎりの芯」というものばかりを集めた特集。鮭、ちりめん、昆布、牡蠣、、、。これだけ種類が豊富だと、見ているだけでも楽しくなりますね。詳しくは、週刊女性をぜひ読んでみて下さい。

 ももと庵の肉みそは「黒糖」が代表選手で出ていますが、「にんにく」「アジアン」も紹介されています。おにぎりの写真も3つがそれぞれのっかったものです。

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 「みそより肉が多い」というももと庵の肉みその特徴を、しっかり書いて下さいました。

 肉みそは、あつあつのごはんに最高ですが、おにぎりの芯にして、ごはんに味がしみこんだのを食べるのもとてもおいしいですよ。

 肉みそのお求めは、ももと庵のネットショップで。沖縄県内ではサンエーの那覇メインプレイス、宜野湾コンベンションシティ、具志川メインシティ、与勝シティの各店にあります。

 もちろん勝連城跡下のももと庵にもたくさん用意しています。明日水曜は定休日ですが、土日もやっていますので、ぜひお越し下さいね。

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2015年05月19日

肉みそラベルに勝連城跡

 万鐘ももと庵のお持ち帰り・通販商品の一番人気「肉みそ」のラベルを一新! 世界遺産・勝連城跡を正面にドンと入れました。

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 勝連城跡は、ももと庵側から見ると、文字通り眼前にそびえていて、迫力満点。そんなイメージを強調しました。

 勝連城跡は、通常、ももと庵と反対側の西原御門側にある駐車場に車をとめてから、上っていくのですが、ぜひ一度、ももと庵側から見てみて下さい。迫力が違いますよ。

 新ラベルは、食べ方を分かりやすく、との声にお応えして、代表的な食べ方の写真も入れました。黒糖肉みそは、ごはんと焼きなす。にんにく肉みそは、キュウリとゆでじゃがいも。アジアン肉みそには豆腐と卵焼きの写真です。

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 焼きなすの元写真をちょっと拡大してみました。おいしそうでしょ!

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 ネットショップでの販売方法も変えました。多くの方がお求めになる(A)2本、3本入りの1箱売りについては、これまでより少しおトクな送料込み価格に。4本以上お求めの場合は、(B)黒糖、にんにく、アジアンを何本でも自由に選べる方式にしました。

 (A)はもちろん、(B)も、指定していただけば、2本、3本の組み合わせで化粧箱にお入れします。

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 加えて(C)送料込み18本トクトクセットを新たにご用意。「おみやげとしてみんなに配りたい」「まとめ買いしたい」という方にピッタリ。化粧箱入りではありませんが、1本単価はこちらが断然おトクです。

 ももと庵の肉みそは、ひと鍋ずつ、手づくりしています。よくあるおかずみそは、みそが主原料ですが、ももと庵の肉みそは、みそよりも豚肉の方がたくさん入っているぜいたくな造り。その深いコクをご堪能下さい。お求めはネットショップでどうぞ。
 

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2011年01月02日

泡盛伝統世界の間口を広げる

沖縄を創る人 第1回
 崎山酒造廠専務 崎山淳子さん(上)


 名酒「松藤(まつふじ)」を醸す明治38年創業の老舗、金武町の崎山酒造廠。琉球泡盛の伝統世界に新しいうねりを創り出すのが専務取締役の崎山淳子さんだ。東京農大醸造学科卒の理論家である夫の崎山和章社長と二人三脚で新商品の開発に取り組む。

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 香り高い黒糖にこだわった梅酒、粗濾過でうま味たっぷりの泡盛、黒糖酵母による華やかな香りの泡盛、玄米やはと麦で作る薬膳味噌ー。崎山酒造廠がこの5、6年の間に世に出してきた新製品群をながめてみると、伝統の世界にしっかりと基礎を置きながらも、その間口を大きく広げていく豊かな発想が感じられる。

 梅酒のきっかけは、リキュールを作ってほしいというお客さんの声だった。泡盛は、ストレートや水割りだけでなく、最近、さまざまなカクテルが考案され、甘さや高い香りの多様な材料との相性のよさが広く認められるようになっている。

 「体にいいものを作りたい」。淳子さんの発想の根底に流れる最大のコンセプトのひとつがこれだ。

 うま味成分の豊富な泡盛に、作りたての黒糖を入れ、南高梅を漬ける。いろいろ試したが、44度の泡盛で漬けたものが一番おいしく仕上がった。

 「黒糖は、釜で炊きたてのものをメーカーに持ってきていただくんです。(時間が経ったものとは)風味が全然違います」。力を込めて、淳子さんが話す。平成19年、こうして沖縄黒糖梅酒は誕生した。

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 炊きたての黒糖、となれば、どうしてもコストが心配になるが、かけるべき手間、経費はかける。その分は売価にはね返るが、作り手としての揺るぎない自信と確信がお客さんへの説明を熱いものにし、マーケットを切り開く。

 品質の追求という意味では、平成17年に誕生したうま味成分の多い泡盛「粗濾過松藤」について語らないわけにはいかない。これは沖縄黒糖梅酒のベースにもなっている泡盛だ。

 粗濾過は「あらろか」と読む。もろみを蒸留した後に行う濾過工程で、「粗く」濾過することにより、うま味成分をたっぷり残す製造法を指す。

 そもそも泡盛の濾過は、ザルのようなもので物理的に濾すわけではない。低温に置くことによって、アルコールに溶け込んでいる高級脂肪酸などを析出させ、それを除去する技術を用いる。

 この高級脂肪酸が泡盛の味を複雑なものにするため、ある程度の除去は必要になるのだが、実はこれらが同時にうま味成分を含んでいる。濾過が過ぎると、あっさりした軽い泡盛にはなるが、うま味も薄れていく。

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 「粗濾過松藤を冷蔵庫に入れておくと、そのうま味成分がたくさん出てくるんですよ」

 松藤に限らないが、泡盛のもろみは、米麹以外には、イモや麦はおろか、米すら加えない。黒麹菌を繁殖させた米麹と水のみで仕込む。この「全麹仕込み」こそが泡盛の大きな特徴、と淳子さんは考えている。その結果、うま味成分がたっぷり含まれる。

 古酒の深い味、高い香りを生み出すのも、このうま味成分の経年変化にほかならない。副原料ゼロで麹のみで仕込む、というのは、考えてみれば、ものすごくぜいたくな仕込みといえるだろう。

 まだある。粗濾過松藤がたっぷりとうま味成分を含んでいるのは、たんに濾過しすぎないからだけではない。実は、麹そのものにも大きな違いがあるのだ。

 続きは次回1/9(日)に。

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2010年01月24日

[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー

 今回はタンナファクルー。沖縄を代表するお菓子である。ちんすこうが高級な沖縄伝統菓子だとすれば、タンナファクルーはふだんのおやつ。素朴な味わいの中に純正さがドンと鎮座しているお菓子、とでも言おうか。タンナファクルーの元祖、那覇市の丸玉製菓を訪ねた。

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 タンナファクルーは、「タンナファ」+「クルー」。タンナファは玉那覇(たまなは)、クルーは黒。そのままつなげればタンナファクルー=玉那覇黒ということになる。

 これは、丸玉製菓の創業者にしてタンナファクルーを考案した玉那覇二郎が色黒だったことからついたニックネーム。「色黒の玉那覇さん」がそのままお菓子の名になった。玉那覇二郎は、丸玉製菓の現在の大田靖社長の母方の曾祖父にあたる。大田社長は3代目。

 タンナファクルーは現在、沖縄県内の複数のメーカーが作っているが、丸玉製菓のタンナファクルーは、しっとりした粘りのある食感と黒糖の深い味わいで、他を一歩リードする。

 乾き気味のパンのような食感かなと思いながら、パクリと噛む。歯がムニュっと入りこみ、意外な粘りがあることに気づく。口の中では、噛むにつれ、実になめらかな、きめ細かい半液状になっていく。このきめ細かい感じが好き、という人が多い。そうこうしているうちに黒糖の芳醇な味が口いっぱいに広がり、香りが鼻にぬけていく。

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 他社のタンナファクルーと丸玉製菓のタンナファクルーは何が違うのだろう。手がかりを求めて原材料欄を見ると「純黒糖、小麦粉、鶏卵、ふくらし粉」とある。えっ? 

 原材料欄の表記は、たくさん入れる順序で書くのが決まりになっている。つまり、タンナファクルーには、小麦粉よりも純黒糖の方がたくさん入っているということ。もちろん食べて感じる甘さは、ちょうどよい甘さである。

 他社のタンナファクルーの原材料欄を見たところ、「小麦粉、純黒糖・・・」の順序になっているものがほとんどだった。純黒糖をたっぷり使うこと。どうやらこれが玉那覇二郎直伝の味の秘密らしい。丸玉製菓では、伊平屋島産の純黒糖を使っている。

 似た例がないか、探してみた。パンっぽい食品で水気が少ないものということで、甘食のレシピを検索したら、だいたい小麦粉2に砂糖1の割合だった。パウンドケーキはその名の通り、小麦粉、バター、卵、砂糖を1パウンド(ポンド)ずつ使って作るので、小麦粉と砂糖は同量だ。せいぜいここまで。

 確かに、丸玉製菓のタンナファクルーは、袋を持った時に、不思議な重さを感じる。それほど水分があるとも思われないのに、なぜ? この重さは、水分のせいではなく、黒糖がたっぷり入っているからにほかならない。砂糖は重い。比重が水の1.6倍くらいある。

 大田社長によると、タンナファクルーの食感に大きな影響を与えるのはこね方と湿度。冬場は湿気が入りやすく、入り過ぎると甘さが感じられなくなる。逆に、湿気が不足すればパサパサするから、これも具合が悪い。その日の気象条件をにらみながら、ちょうどよい加減を目指して、こねていく。

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 生地のこね作業は、ほとんど大田社長が一人でやっている。もちろん従業員も手伝うが、こね作業だけはなかなか人に任せられないという。他のメーカーの中には生地のこね作業を機械化している会社も多いようだが、丸玉製菓は先代の作り方を大田社長がそのまま引き継ぎ、こねはすべて手作業でこなす。

 大田社長は、祖父から事業を引き継いだ。祖父は頑固な職人気質。配合やこね方を教えてくれるようなことは一切なかったから、見よう見まねを繰り返して、元祖タンナファクルーの作り方を身につけていった。「最初のうちは失敗の連続でした」と大田社長は振り返る。

 丸玉製菓は「創業100年余り」。正確な創業年は分からない。あらゆる資料は沖縄戦で焼失した。

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 丸玉製菓のタンナファクルーは、県内では那覇市内の直営店をはじめ、サンエーなど一部のスーパーにも置かれている。県外ではわしたショップで買える。通販で扱うショップもいくつかあるので検索を。丸玉製菓の直営店は、那覇市牧志1-3-35、098-867-2567。国際通りの中央にあるむつみ橋から沖映通りを150mほど行った左手にある小さな店。

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2009年08月02日

[第128話 食] 真っ黒な黒糖黒ごまジャム

 ごらんのように真っ黒。まるで墨のような真っ黒のペーストの正体は、黒糖と黒ごまの黒黒コンビ。それ以外は何も入っていない。サトウキビの絞り汁を煮詰めるところから黒砂糖を作っている仲宗根黒糖の看板商品だ。

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 沖縄はサトウキビ栽培が盛ん。かつてはかなりの金額になったので、農家は競って稲作から転換したのだが、経済成長を遂げた今では、事情はすっかり変わってしまった。生鮮食品でもない砂糖で、労賃がべらぼうに安い途上国と張り合うのは確かに相当しんどい。

 しかし、それは普通の白砂糖の原料としての話。ミネラルたっぷりの健康食品である黒砂糖作りはまた別で、こだわりを持った県内各メーカーがアイデアを競っている。

 浦添市の仲宗根黒糖もその一つ。社長の仲宗根聡さんは、東京で不動産会社に勤めていたのをやめて故郷の沖縄に戻ったUターン組だ。あるおじいが、昔のままのやり方で、サトウキビの絞り汁を煮詰めて黒糖を作っているのを見せてもらう機会があった。食べてみると、実においしい。

 「ひと口に黒糖菓子と言っても、いろいろなものがあるでしょう。沖縄の人でも、本当の黒糖の味を知っている人は案外少ないんじゃないでしょうか。私もその一人だったわけです」と仲宗根さん。黒砂糖ってこんなにおいしいものだったのか―。おじいの作る黒糖を、目からウロコの思いで味わった。

 早速このおじいに「入門」し、黒砂糖の作り方を教えてもらった。さらに、仲宗根さんは黒砂糖の味を生かした優れた加工品を作りたいと考え、いろいろな副原料を試した。中でもおいしかったのが、黒ごまと混ぜたもの。ペースト状なので「黒糖黒ごまジャム」と名付けた。

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 この黒糖黒ごまジャムを口に含むと、黒ごまの味と黒砂糖の味の両方を感じることができる。どちらかと言えばトップの香りは黒ごまなので「あー、黒ごまの味だなあ」と思うのだが、その瞬間、しっかりとした黒砂糖の味が押し寄せてきて「うんうん、黒糖の味だ」と納得する。黒ごまの味と思えば確かに黒ごまの味がするし、黒砂糖だと思えば確かに黒砂糖の味がする。どちらも全く譲らない。

 黒ごまには独特の味と香りがあるから、黒ごまのペーストに砂糖を入れるだけでもおいしいが、そこに黒砂糖の個性的な味わいが乗ると、味の奥行きがグーンと増す。

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 パンに塗るのはもちろん、モチにつけたり、ヨーグルトにかけて食べてもおいしい。インゲンのごまよごしなどもこれで作るとコクのあるものができそうだ。

 いかにも体によさそう。黒砂糖にはカリウムが豊富に含まれている。一方、ごまはカルシウムの宝庫。マグネシウムやリンも多い。最近では、セサミノールをはじめとする抗酸化物質が注目を集めている。

 おじい仕込みの自家製黒砂糖と黒ごま以外には何も入っていない。もちろん、増粘剤や保存料といった添加物は一切なしの無添加自然食品。びんのラベルには、サトウキビの絞り汁を釜炊きで煮詰める挿絵が描かれていて、独特の雰囲気を醸し出す。

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 那覇市を走るモノレールの終点、首里駅の前に直営店があって、製品はここで買える。日持ちがするので、おみやげにもいい。那覇市首里汀良町3-20、098-884-3930。仲宗根黒糖のHPからも取り寄せられる。

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